粤西特色菜的炸，是一种浅炸，将食物原料置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，一般均要求较高的温度，粤西菜的炸，通常是以表面形成干燥层为最佳。特点是表面焦干，内部刚熟，香味与鲜嫩刚到好处。粤西菜的炸系列，还表现在返蒸的制作，尤为突出的就是扣肉。
By 深圳扁扁
用料
- 五花肉 2000克
- 梅菜 300克
- 料酒 5克
- 醋 30克（抹肉皮用）
- 酱油 15克
- 高汤 1汤勺
- 盐 15克（抹肉皮用）
- 白糖 10克
- 姜 3片
- 蒜 四瓣
- 花生油 1500克
- 蚝油 8克
做法步骤
1、五花肉洗干净，切成大约12厘米左右的方块，冷水下锅煮至八成熟，捞起沥干水分。
2、用牙签或者叉子在肉丝上均匀的戳上洞洞，然后抹上醋，再抹上少许盐，皮朝下放进烧开的油锅内炸至金黄色（不时翻动一下）表面皮起小泡泡。
