炎热的夏季少不了吃刨冰来解暑，淋上香甜浓郁的炼乳，这是再自然不过的事了。不过仔细想想，炼乳到底是什么？与奶水（或称淡奶）有什么差异？除了买罐装成品，也能自己动手做吗？
炼乳
炼乳的英文可以叫做 condensed milk 或 sweetened condensed milk，顾名思义就是加了糖并浓缩的牛奶。这种可以常温存放的乳制品，在制造过程中大约去除了 60% 的水分，再加入含量高达 40-45% 砂糖后装罐。炼乳滋味浓郁，口感黏稠，带有些许焦糖色泽和极高的甜度。
在西方国家，炼乳常用于烘焙与甜品中，像是塔派、布丁、冰淇淋，或是用来调味咖啡和茶等饮料。
奶水
和炼乳类似，奶水也是藉由加热牛奶，煮掉 60% 左右的水分，之后再经过均质处理、包装和*菌制成，英文称作 evaporated milk，也就是蒸发过的牛奶之意。成品香浓滑顺，可保存数月。制造过程中的高温，也增添了些许焦糖风味以及比普通牛奶更深的颜色。另外，市面上的奶水和牛奶一样，也有分为脱脂、低脂和全脂三种。
至于奶水的用途，大多是需要浓稠滑顺的质地，却不想要甜味的时候。不论咸甜料理皆适用，像是香港的丝袜奶茶通常是用奶水泡制的。
两者差异
炼乳与奶水同样经过加热浓缩，蒸发掉约莫 60% 的水分。因此很显然地，两者的差异主要就在于有无添加糖分。
能否互相替代？
虽然两者都是浓缩过的牛奶，却不能互相替代。如果把食谱中要求的炼乳换成奶水，成品会变得平淡乏味；反之如果本来该用奶水，却改用炼乳，则会甜得很奇怪。
那么，在奶水中加糖能不能取代炼乳呢？炼乳在高温装罐的过程中，砂糖也经过浓缩，增添了焦糖的滋味，所以还是不大一样。建议还是按照食谱的要求使用吧！
过去对炼乳的印象都是现成罐装的，但其实自己做也很简单，不但充满乐趣，也能确保食材的新鲜。
< 食材 > 成品约一杯
1 ½ 杯全脂牛奶
½ 杯砂糖
¼ 茶匙香草精，可省略
< 做法 >
1. 取一厚底小锅，倒入牛奶和砂糖。（此时注意一下液体在锅中高度。）
2. 以中火加热直到冒出蒸气后，转小火续煮两小时，或是直到液体变得浓稠。
3. 液体总量大约减至一半时，拌入香草精，关火等待完全冷却。
4. 冷却之后，炼乳会变得更浓稠。完成后可倒入清洁干燥后的密封容器保存，冷藏约可放至两周。
罐头总是给人充满添加物的坏印象，然而炼乳的成分其实就只有牛奶与糖，非常单纯，经过正常的加工与*菌程序得以常温保存。不过，由于糖分含量极高，为了健康起见最好也别吃过量。而自制炼乳虽然没有罐装的浓稠，但滋味几乎是一样香浓甜蜜。何况还能稍微减糖，或是加入香草增添层次，如何变化都掌握在自己手中。
