论起吃醋，没有谁是山西人的对手。
山西人的名言是，国不可一日无君，家不可一日无醋。
当年，阎锡山的晋绥军外出打仗都要随身带壶家乡的醋，闲暇时候抿一口。打了败仗被缴枪时，总是抱紧怀里的醋壶宁死不屈，能缴枪杆子，不缴醋壶子！
山西人自称“老醯儿”，醯就是醋。与四川人的“无辣不欢”一样，山西人讲究的是“无醋不香”。甭管是烹炒煎炸煮，还是熬炖溜烧汆，不管是吃面还是喝粥，就连冷饮冰激凌，都有老陈醋的参与。
山西全省有近130家醋企，年产醋80多万吨，占全国产量的五分之一，名列各省之最。网传人均年食醋15斤，也是妥妥的全国第一。
可让人不解的是，山西人这么爱吃醋，醋企又这么多，可中国最大的食醋企业却不在山西，而是江苏小城镇江的——恒顺酱醋。
2020年，山西最大的醋企——紫林醋业营业收入5.77亿元，排名行业第二，排第一的恒顺醋业营收13.42亿，是紫林的两倍都多。
恒顺醋业早在2001年，就成功叩开了资本市场的大门，成为中国食醋行业的第一家上市公司。有了雄厚的资本支撑，恒顺可以放开手脚，在全国各地开疆拓土。食醋产销量连续20多年位居全国第一。而 “醋省”山西的醋企只能望其项背。
谈到山西醋和恒顺醋二者的区别，最具有发言权的就是我国著名微生物、酿造专家方心芳先生，他一生钻研酿造，并在自己的著作《山西醋》中讲：“我国食醋如今发展为四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春醋，中保宁醋。醋之最著名者，首推山西醋与镇江醋，山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷，经“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工艺酿制而成，位居中国四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛誉；镇江香醋是江苏著名特产，以糯米为主要原料，采用黄酒及固态醋酸发酵工艺酿制，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”；
跟镇江香醋相比，老陈醋的周期要更长，尤其是山西老陈醋。因为，不是所有的醋都能叫“山西老陈醋”！
老陈醋酿造的过程简单来讲就是让其中的水分蒸发的过程，陈酿过程中必须要经过“冬捞冰，夏伏晒”，陈酿的时间越长，水分含量就越少，所含的营养物质就越多。
陈酿两年的叫“陈醋”，陈酿三年以上，酸度大于6，且产地在太原、清徐、榆次、太谷、祁县范围内的才能叫“山西老陈醋”。山西老陈醋中含8种人体必需的氨基酸，多种维生素，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂，简直就是现代人的“三高”克星。
