调卤汁其实很简单，首先了解一下要用的卤汁配料及调制方法。下面以牛腱子为例演示卤肉全过程。
一、万能卤汁配方及调配
配方：
水1200克，冰糖200克，盐40克，酱油200克，鸡精5克，绍酒100克，八角5克，小茴香3克，草果2克，花椒3克，桂皮3克，山柰2克，丁香1克，干红椒5克，葱50克，姜30克，猪大骨1根（敲断）
调制方法：
1、 将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入卤料包。
2、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖１小时。
3、加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖３０分钟，加入鸡精即成卤汁。
二、酱卤牛腱子家常做法
1、各种香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陈皮、香叶、辣椒，另备冰糖一块，葱数根打结、姜一块拍散，花椒、陈皮等小粒的、容易烂的进调料盒。烧一锅清水，放入以上所有调味料，再加适量盐、生抽、料酒、少量老抽，略煮一会，这清卤汁就算做成了。当然这时候的卤汁是不够香的，第一次卤要先卤肉类的。
2、牛腱子一条，随意切两到三段，洗净后焯水，然后用冷水冲洗并浸泡一会，让肉质紧缩，然后放入烧开的卤汁中，中火煮15分钟后转小火煮到肉熟（用筷子能穿透即可），捞出后放凉风干2小时，卤汁再烧开后放入牛肉小火煨半小时，取出放凉切薄片。懒人可直接小火卤1小时左右关火自然放凉后取出切片。
