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最近泰羊妈妈做了一道甜点—舒芙蕾松饼，这松饼不用烤箱，也不用蒸，家里有平底锅或者电饼铛就能做，食材也都是家里常见的，为此受到了很多朋友的青睐。但在做的过程中大家也发现了一些问题，做出的舒芙蕾松饼不蓬松，外形和普通松饼差不多。松饼糊太稀，做的时候没办法成型。不论是松饼不蓬松还是松饼糊稀都是因为蛋白没打发到位，或者是在混合的时候操作手法不对，导致蛋白消泡了。
除了舒芙蕾松饼，我们做的乳沫类蛋糕和戚风蛋糕，都是靠打发起来的蛋白来支撑的，如果蛋白没有打发好，或者是混合时候消了泡，都会导致蛋糕不蓬松。在混合蛋白和面糊的时候我们通常用翻拌手法，但是有很多人不知道翻拌手法到底是个啥操作，今天泰羊妈妈就图文并茂的和大家讲讲这个翻拌手法。主要介绍两种常用的，一是做海绵蛋糕时候的操作，另一种是做戚风蛋糕时候的操作，这两种方法都是小岛老师做蛋糕的书里提到的。
一、杰诺瓦士海绵蛋糕搅拌方法
这是一种将面粉倒入打发好的蛋液里的搅拌方法，我们都知道做海绵蛋糕通常是打发全蛋，将鸡蛋打好后，就要筛入面粉，混合均匀。这个方法就是用在这里的。
1、在时钟2点钟的位置（实际是1点半至2点钟的位置，以下皆同）入刀。左手握住搅拌盆9点钟位置。
2、刀刃（刀背圆弧部）紧贴盆底，穿过盆中心沿直线刮至8点钟位置（7点半至8点钟位置，以下皆同）。刀刃始终保持与搅拌盆成直角。
3、刮刀刮至搅拌盆底边处，将刮刀面稍稍朝上承载一定的面糊，刀刃顺着盆壁刮。其力道也要和刮盆底时相同，而且要紧贴盆壁。
4、沿着碰壁刮10-12厘米至9点半位置。刮盆壁时左手把盆逆时针旋转至7点钟位置。
5、刮刀沿着盆壁仔细搅拌面糊，面糊都要搅拌到，盆壁上不能残留面糊。
6、从9点半位置划至盆中心时手腕自然翻转。左手从7点钟位置退回到9点钟位置抓盆，然后再退回到第1步按顺序操作。搅拌以10秒内反复操作6-8次的速度匀速进行。
