文/宁文山
“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深”北宋诗人苏轼曾经为了馓子（sǎn zǐ）写下此般绝美的诗句。时至今日，馓子早已历经各朝各代，遍布祖国大江南北。人们或者将其作为日常饮食的一部分，或者将其作为待客之物赠予亲朋好友。由于气候和饮食习惯的不同，南北方馓子的制作过程也不尽相同。本文将分析历史上馓子这一特色美食的起源及其当代现状。
馓子的原型为“寒具”，其历史可以追溯至汉初，当时馓子是以糯米熬煎而成，由于寒食节禁火，人们只能吃冷食，故此民众发明了“寒具”。南北朝时期，馓子的制作已经变得流行起来。
北魏农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中曾有记述“环饼，一名寒具，以水搜入牛羊脂和作之，入口即碎”。可见此时人们称呼“寒具”为“环饼”并用牛羊肉和面，以达到提味的效果。宋代面点制作条件有了较大进步，原料品种更多，磨面业相当普及，面点制作出现了漏勺、油杆杖、面桶等多样化工具。在当时，馓子已经成为市肆的普通食品。
汴京、临安的茶肆兼卖馓子等面食以供佐茶之用。北宋时期《东京梦华录》卷九中记载到亲王宗室百官上寿时，每处“分列环饼、油饼，次列果子”。本文开篇所引苏轼诗句“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金”相传是苏东坡在被贬海南时偶遇一位卖环饼的老妇，苏轼为体恤妇人生活贫苦所做。
诗句后半部分描绘了炸馓子时的油温火候和馓子炸成后较嫩黄略深的颜色和一圈圈似手钏连在一起似“缠臂金”的形态。南宋时期，庄绰在《鸡肋编》中记述到“尝有货环饼者，不言何物。也点名了环饼，象环钏形也，或曰即古之寒具也”。
到了明朝时期，李时珍在《本草纲目·谷部·寒具》第二十五卷中记载“馓子，以糯粉和面，少入盐，牵索扭捻成钏之形, 油煎食之”。由此可见馓子发展到明朝时期已经和现在的形状与制作过程没什么两样了。
与馓子有关的第一个节日就是古代的“寒食节”了。寒食节即为清明节前一二日，相传寒食节起源于春秋时期，当时晋国公重耳为躲避祸乱而流亡他国长达十九年，大臣介子推始终追随左右、不离不弃。一次，晋国公重耳因难抵饥饿晕倒在地，从臣介子推为救重耳忍痛从自己的腿上将肉割下，烤熟后献于重耳。
重耳归国后，介子推与母亲归隐于绵山，晋文公寻至山脚却未见介子推踪迹，于是下令放火烧山，以逼其现身，大火连烧三天三夜，介子推与母亲二人终不肯出，相抱枯树而死。介子推焚死绵山，晋文公哀，遂立寒食不举火，以纪其忠。寒食节在汉末魏晋时非常流行，期间不能生火。一直到隋唐时期，我国广大北方民众寒食节仍以吃寒具、醴酪等为主要食俗。
此外，在少数民族中，馓子也是维吾尔族和回族人民的节日美食，每逢开节或其它喜庆节日, 维吾尔和回族人民几乎家家都要炸馓子, 用来招待宾客或馈赠亲友。维吾尔人民常常在“肉孜节”和“库尔班节”以及婚丧大事中用馓子作为待客小食。
而回族则是在“开斋节”和“吉尔邦”节等民族节日中食用馓子，炸馓子多由老年或中年妇女掌锅，回族馓子不仅造型独特，而且方便易作。除此之外，据史料记载，在历史上我国东北地区建立的金朝时期（公元1115-1234年），当地民众也偏爱面点。
金人结婚时婚宴中会陈列“茶食”，“茶食”包含大软脂、小软脂和蜜糕等种类，它们都是类似于中原地区寒具的一种油炸小食，因此可以推断当时的女真族的大、小软脂皆是采用牛羊油、牛羊奶和面炸制出来的一种馓子。
时至今日，随着改革开放后，馓子作为走亲访友、看望长辈、逢年过节的必备食品，馓子的身影遍布祖国大江南北。其中著名的有河北衡水的油炸馓子、江苏淮安茶馓、徐州蝴馓子、四川阆中油茶馓子、宁夏回族馓子等。他们造型多种多样，有梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、宝塔形等各种花色造型。口味味香浓郁、生津开胃、松脆易散、透酥爽口。
衡水馓子是北方馓子的代表，衡水的蝴蝶馓子外型美观，口感颇佳。汉代著名经学家董仲舒在其家乡（今衡水景县）生活期间喜食这种馓子。衡水馓子以其香脆、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。
因当地民众在售卖时多将其扎成蝴蝶型，故又名“蝴蝶馓子”。衡水民间食用馓子多以干吃为主，香脆可口。老人多配以稀粥，孕妇则用红糖水泡馓子已达到散淤补血的功效。
与此同时，四川阆中馓子体现了南方馓子的特色，其至今仍为川西北地区的特色小吃，遍布广元、南充、绵阳、重庆等地。阆中油茶馓子是将馓子浸泡在油茶之中，在搭配各种蘸料调汁最终形成一碗特色早餐。阆中油茶馓子浓汁咸中带辣，馓子酥脆可口，口味丰富而不腻，当地民众早上吃上一碗，瞬间唤醒身体活力，和重庆小面有着异曲同工之妙。
中华饮食文化博大精深，一道油炸馓子不仅体现了南北人民的生活习性和饮食习惯也象征着中华各民族的团结友爱。曾几何时，朋友来了，一杯热茶，一碟馓子，便是人们最好的待客之道。
但近些年来，随着人们生活水平的逐渐提高和饮食种类的多元化，馓子这一传统美食也在逐渐淡出历史舞台，变得不再引人关注。年轻人懂得如何制作馓子技艺的人也越来越稀少，如何传承馓子这一非物质文化遗产，不断保护和发展馓子制作工艺，让它不仅存在于过去，而且更多受到年轻人的喜爱是当下我们面临的首要问题。
参考文献：
江涌，馓子美名天下传，《中国穆斯林》，2000年第4期。
仇杏梅，粔籹、馓子、麻花源流考述，《美食研究》，2017年第1期。
吴娅，馓子考实，《语文课内外》，2018年27期。
