吃过多年前北方老派酒楼里糟溜鱼片、糟溜鸭白的人，总是会抱怨现在的餐厅在拿黄酒加糖来当糟卤汁做菜，丝毫没有糟的神韵。只是现在的人，难得真正体味过悠长绵厚的“糟”香，至于手工的“吊糟”，更是知之甚少了。
难觅“糟”迹
“糟”是一种怀旧的调味。需要用吊糟的方法将陈年的酒糟和上好的黄酒混合，再次发酵、调味产生一种似酒香又多变幻的耐人琢磨的味道。北有糟溜，鲁菜的糟溜鱼片、糟溜鸭白是上世纪老饕们津津乐道的精致食物；南有糟卤，江浙盛夏的各样糟毛豆、糟鹅掌……伴有若有若无甘醇酒香的糟味流传了几个世 纪，好 像 天生就带着古人 悠闲与从容的基因。如若品尝过一次，便会在心底深处牢牢记住那若隐若现的淡淡滋味。可惜今人少有那花一周慢慢吊糟的耐心，我们现在所见的糟，多数是快速勾兑调味好的成品，只有酒气，少了吊糟那一份工夫和耐心，“糟”的醇厚神韵也就离我们越来越远。
与另一种用黄酒来调味的“醉”大不相同，赵珩在《老饕漫笔》中说，“糟与醉的区别在于有‘火’气与无‘火’气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的‘火’气，不似旧物‘火’气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种‘火’气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，‘火’气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。”
产生“糟”的这一份神韵和厚度的，是吊糟的过程。吊糟是一个费时费力的活儿，旧时不论餐厅或者家庭，多数都会花十来天的工夫慢慢制作，容不得一点火气，为了那滋味还有人将糟卤装在陶罐中埋在地下，等待缓慢发酵，这种外婆的手艺，现在实属难得。了解“糟”味的人也日渐稀少。
说起有些食物被时间淘汰的原因，不是材料或制法不健康，更不是味道不够好，反而是因为味道中动人心魄的神韵叫人难以忘怀，当难以全貌复制的时候，就干脆放弃也不愿求个形似却尽失神采。糟卤便是此物。问过不少餐厅，自己制作糟卤的却几乎没有，原因是糟卤难做，想要取到糟货的神韵，非得陈年的黄酒糟、上好的花雕和讲究的手艺不可。如今黄酒大多工业化生产，陈年酒糟已经十分难得，更不用说制作糟卤需要花费的时间。如果用现成的糟卤汁，风味大减，于是做不好不如不做，上等的糟货也就渐渐销声匿迹了。所幸在北京的大董，还保留着北方吊糟的老手艺。
吊糟
所谓吊糟，贵在一个“吊”字。北京大董偌大的餐厅后厨实实在在地保留着老祖宗的法子，由专人手工吊糟。酒糟是酿酒的副产品，就是发酵取得酒液剩下的渣滓，吊糟需要的酒糟来自绍兴的黄酒，或者山东传统黍米即墨老酒，本身就带着当地粮食和水的灵气。一坛坛半*酒糟装在传统的泥酒缸里，存在阴凉通风的地方，静静放置一年，才打开来用。正是这份耐心造就了“糟”的神韵。因为现在黄酒的快速生产，很难买到足够的陈年酒糟，于是餐厅连着酒缸一起买回来，单独再花费至少一年来陈放，才叫酒糟慢慢发酵出独特又醇厚的香气来，也只有这样陈放过的酒糟，才能拿来做吊糟的原料。
有了合适的原料，才可以开始吊糟，身强力壮的小伙子取出缸里陈好的酒糟，拿上好的花雕酒按一定比例混合均匀，一般的料酒决计不能滥竽充数。再把混合物缓缓倒进一个用特制的细布做的大袋子里，这个袋子的材质非常细密，不但最大限度把渣滓都隔在里面，而且汁液渗出的速度特别慢，袋子被悬吊在一个大桶里，等袋子里的汁液全都渗出来大概需要一周的时间。在这漫长的7天里，陈年酒糟和花雕酒缓慢地接触，在风和无数个时间片段中互相渗透融合，发酵，两种香味天衣无缝地结合在一起，形成绵长深厚的香气的源泉。中间要加入碎冰糖、盐和腌渍的桂花卤，进一步丰富糟卤的味道。最后吊糟出来的汁液看起来是琥珀色透明的，幽幽地折射出叫人眉头舒展的柔软的光，就像一件古代的玩意儿，在手里把玩出了灵气。如果不够澄清，还要再细细过滤一次，制作糟熘的材料才算完成。完成的香糟尝起来有淡淡的甜味，比黄酒更醇厚，像是多了些层次和趣味，是叫人一下子就记住的味道。
春天的时候，拿幼小肥嫩的塘鲤鱼，细细地把鱼肉片下来，轻炒成雪花般轻盈的薄片，再放进这样的香糟汁中溜一下出锅，就成了名菜糟溜鱼片。因为加热的缘故，香糟中的香气挥发出来，被鱼肉吸收进去，浅浅淡淡和鱼的甜美融为一体，似有似无，有古人的神韵。细细品味，便会在舌尖留下长久的记忆。
用赵珩在《老饕漫笔》中提到的做法，“我家自制的香糟是从咸亨酒店买来的酒糟，再加绍兴加饭和腌制的桂花，封在罐中保存，一两年也不会变质，用的时候只取上层的液状物。”这是家常简便的做法。如果买到陈年的黄酒酒糟，也可以在家中吊糟。
1. 准备黄酒糟200克、绍酒500克、冰糖碎10克、糖桂花20克、盐5克。
2. 一起放入容器内，搅匀后盖上盖，浸泡36小时以上。
3. 灌入洁净的布袋中悬挂起来，滤出汁液。
4. 反复过滤至滤出的香糟酒澄清即可。
5. 将其放入瓶内，盖严盖子，在阴凉处保存。
酒糟的种类
1. 杭州、绍兴：
酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半年以上，即为香糟。香糟香味浓厚，含有8%左右的酒精，有与醇黄酒同样的调味作用。
2. 福建：
红糟是福建的特产，在酿酒时就需加入5%的天然红曲米。香糟能增加菜肴的特色香味，在烹调中应用很广，烧菜、熘菜、爆菜、炝菜等均可使用。
3. 山东：
用新鲜的即墨黍米黄酒酒糟加15%～20%炒熟的麦麸及2%～3%的五香粉制成，香味特异。
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