文/柳成荫（泰兴）
泰兴人称猪头肉为烧腊肉，自笔者记事以来，家乡人都这么称呼的。
离开家乡三十多年了，难得回去，因工作原因，连续五、六年春节都没回去，自然吃不上家乡的烧腊肉了。这几十年来，在外地看到卖烧腊肉的，总是切上半斤八两带回去，却怎么也吃不到老家的味道。闲聊中，听一文友说，苏南有家猪头肉卤得不错，还登报了，迫不及待开车几十公里前去，买上两片。晚上打开一瓶放在床底下二十余年的陈年老酿，邀三五好友开怀吃肉。肉很肥，油膩膩的，嚼之生硬，又一次失望。
老家人吃烧腊肉很有讲究，一定要趁热吃。猪头刚出锅，趁热去了骨头，从烧腊店买回家，倒到盘子里还热气腾腾，香气扑鼻啊。卤汁裹着烧腊肉，红润润的，晶莹剔透，像南红玛瑙。尝一口，软烂糯香，满口生津，肥却不膩，烂却不糊。曾有一次，笔者一口气吃掉二斤多，大呼过瘾，撑得肚子圆滚滚的，坐办公桌旁喝了一下午的水。
家乡的烧腊肉，红润润的
自记事以来，过年时，家家户户都要买只大猪头回来，老家人用来儆菩萨。有钱没钱，拎个猪头过年，儆菩萨的事情马虎不得。贫穷落后的年代，靠天过日子，寄托来年风调雨顺，六畜兴旺。
大年三十，猪头刮洗干净，焯好水，装在盆子里，供奉在圈神灶马面前，一家人焚香磕头。祭祀完毕，将猪头拎到灶房，开火煨猪头。大年三十的夜晚，家家户户围着八仙桌，喝着烧酒，嚼着喷香的猪头肉，春节算拉开了序幕。
这也许就是老家人世世代代喜欢吃猪头肉的传承吧。
大年三十，用猪头儆菩萨
老家位于泰兴的东乡，属于革命老区，老街位于我们村子里。上了年纪的人都记得，进了我们的村子里，脑子再好的人也分不清东西南北，至今无人解开这个迷。进村子必须通过一座古老的砖拱桥，整座桥用青条砖砌筑，古色古香。遗憾的是，后来拆除了，换成了水泥桥，这座见证老家历史文化的唯一的遗迹就这样消声匿迹了。随之，老街也拆除了。
古镇沿河而建，分东街、西街，供销社、粮管所、油厂、洗澡堂、国营饭店、猪行等都聚集在一片，剃头店、皮匠店等也座落在这座古镇上，整条老街热闹非凡，也算得上小桥流水的老街。不是江南，胜过江南。那时，公社领导为了达到让老街上的这些单位整体搬迁到新的地址的目的，在七十年代末，将通往老街的唯一的一条河流的入口处堆土填没了，硬是逼着这些国营单位往新的规划地上搬迁。至此，这条古老的老街断了“龙脉”，在历史的风雨中毀灭了。这给家乡人留下了世世代代的遗憾。
要不，这里也许是第二个周庄，是家乡的清明上河图了。现如今，这条古老的河道杂草丛生，既不能养鱼，也不能行船，实是愧对当地老百姓。
网络图片，与家乡的砖拱桥相似
那时，古镇是唯一的吃饭的地方是国营饭店，记忆中的肉包子特别香，肉馅是厨子用刀剁出来的，咬一口，肥得流油。不过，最好吃的，要算得上这里的烧腊肉。每当从这条老街上经过时，远远就能闻到浓浓的香味，那指定是在煨烧腊。一锅烧腊肉，香了一条街。那个年代，猪肉很便宜，自记事以来，只有七角四一斤，烧腊肉更是便宜。家里来了亲戚，走到饭店里，要上五角钱烧腊肉，回去炒一盘花生米，自留地上摘几个辣椒炒盘鸡蛋，讲究的人家*两只小雄鸡，就已经很客气了。
那个年代，烧腊肉是主菜，待客的大菜。
后来，家乡有了第一个烧腊肉店，是从公社食品站退休了的员工开的店。烧腊肉店位于老街的东头，算是家乡煨烧腊肉的鼻祖。烧腊肉是老卤煨出来的，冰糖、酱油必不可少，更主要的是几种香料，掌柜的守口如瓶，谁也撬不开他的嘴，让他说出配方。那烧腊肉确实好吃，入口即化，食之满口生津，回味绵长。家乡作家顾寄南先生曾写过一篇小说，叫《鬼子六熏烧》，其主人公与这个掌柜的极其相似。
后来，掌柜的年纪大了，烧腊店关门了。在掌柜家打工的一对夫妻俩在自己家里煨起了烧腊肉，算是家乡的第二家烧腊店吧。或许，老夫妻俩在原来配方的基础上进行了调整，出锅的猪头肉香气更浓郁，卤汁更浓稠。烧腊店虽然很偏，然，好酒不怕巷子深，方圆数公里的食客均能闻香而来，生怕来晚了尝不到那个味道。
煨烧腊
弹指一挥间，匆匆又是几十年过去了。现如今，家乡的烧腊肉店遍地开花，刘陈猪头肉摘下了“非遗”的桂冠，也算是为祖祖辈辈传承下来的这道美味正名了。几乎每个乡镇都有一两家有名气的烧腊店，横垛、分界、古溪、长生、元竹等乡镇都有自己特色的烧腊店，连蒋垛的烧腊店也开过来了，来家乡分一杯羹。猪头肉、猪尾巴、猪爪子、猪耳朵汇集成家乡的“猪四宝”。在外打工的游子回到家乡，总会迫不及待地赶到烧腊店，切上一片猪头肉，解一下常年在外的相思之苦。临走时，总会带上几片，到他乡与同事们分享一下家乡的这道美味。貌似，烧腊肉就是家乡的美味代表。
现如今，家乡的烧腊肉并不便宜，一般卖到三十五元一斤，四五十、五六十一斤的也不稀奇。贵吗？看似贵。然而，一名员工一天能打理出几只鲜猪头，刮毛、开片、割淋巴、㴆泡、焯水、卤制、拆骨……人工贵啊。
家乡的烧腊肉好吃吗？好吃！好吃自然贵！
祝此文的读者鸿运当头
