小巧可爱的瑞典肉桂卷，我心心念念的还有经典的美式肉桂卷，趁气候还没有大热之前赶快来烤吧！
参考了巧手热情推荐肉桂卷私房名单（谢谢大家贡献），仔细研究了好几家名店给了我食谱研发的灵感，像是整形的手法、如何有“更干净”外观等等。
经过了“不敢说有多少次”，但是家里默默堆出一座肉桂卷小山后….
这次的「美式核桃肉桂卷 」食谱定案啦，用心藏在细节内，我觉得超好吃!!
拿给邻居试吃，吃货大赞是她吃过最好吃的肉桂卷（虽然是亲友不客观评价，不过听了仍然很开心)
介绍三种肉桂卷做法，看你喜欢哪一种～
- 反面出炉：亮晶晶的焦糖面朝上，所谓的黏黏肉桂卷
- 正面出炉：卷卷那面朝上，褐色肉桂馅跟金黄色面包体，呈现黑黄相间的纹路感
- 不想要一次做一整盘吗？
使用塔圈内烘烤，想吃几颗做几颗，单独享用的一人份肉桂卷。
有些肉桂卷店家喜欢比较“干净”造型的肉桂卷会用这种方式制作，不过店家是用一整盘客制烤模，那家庭小量烘焙的话，用塔圈替代是个好方法。
- 黏黏的焦糖枫糖奶油馅可以省略吗？
虽然我大力推荐焦糖枫糖奶油馅，它会增加肉桂卷的湿度、香气跟提供另一种甜度层次，但如果你不喜欢或是觉得太麻烦，没关系直接省略，光是黑糖奶油肉桂糖馅也很好吃，记得洒点坚果唷。
- 不喜欢肉桂粉，可以改成什么？
- 别因为肉桂粉的关系却步，这个食谱还有很多可能~~
- 可可卷：配方的可可粉加倍份量做成黑糖可可奶油馅
- 抹茶卷：以抹茶粉取代
- 摩卡咖啡卷：以即溶咖啡粉取代
- 焦糖苹果卷：加入煮过的焦糖苹果汁
- 换成南瓜香料，做成很秋天的南瓜香料卷（虽然里面还是有肉桂粉..嘘.)
肉桂主要有两种：中国肉桂和锡兰肉桂。
肉桂品种产地主要有中国、越南、印度、印尼，因为产量大，价格便宜，市面上的肉桂粉有超过9成都是这种肉桂。光从颜色上这两种肉桂就不太一样，中国肉桂粉偏红棕色，味道是微甜（来自于其中含有香豆素）带点辛辣，风味比锡兰肉桂强烈许多。
锡兰肉桂又称“真肉桂”，主要产地是斯里兰卡和马达加斯加，颜色为棕褐色，风味上比较复杂，带点木质香气、花香，没有甜味，口味上比中国肉桂温和，价格偏高被视为珍贵的香料。
看到这边，你是不是觉得锡兰肉桂粉才是好货！肉桂卷一定要用它才好吃！
经过「不是只看文字介绍，我实际买来并排试吃」两种肉桂粉之后，
这样说可能有争议，但我必须老实说：
两种都有它的特色，不是因为价格，锡兰肉桂粉一定特别香或是特别好吃。反而，中国肉桂粉，肉桂味鲜明、带点甜味跟辛辣我也很喜欢，符合我们对肉桂粉的“期待”。
实际运用在烘焙上哪一种肉桂粉比较适合呢？
在这回肉桂卷的实验时，我想说买了不要舍不得用，
这次下重本把配方内的肉桂粉全部用新买的锡兰肉桂粉吧！
结果试吃阶段，连朋友这位对肉桂味很敏感、用太多肉桂会吓跑，他这位肉桂中立者都抱怨说…
你是不是偷工减料了，这次的肉桂味不足耶…
冤枉啊，换成价格贵三倍的锡兰肉桂粉，份量一样却还被客观抱怨肉桂味薄弱…
了解锡兰肉桂粉温和、低调的特性后，这样的结果反而是很合理的。
如果你抱着想吃到带点辛辣、明显“肉桂味”的心情，锡兰肉桂粉会让你有点落差，
因为跟你以前吃过的肉桂味很不一样，好像少了些什么。
我自己是试吃了好几回，细细品尝两个风味，才有信心这么说：
喜欢强烈肉桂味的人请选：中国肉桂粉
喜欢温和肉桂味偏木质香气的人请选：锡兰肉桂粉
这次的食谱我想说两者都用50/50，肉桂特有的辛辣味交给中国肉桂粉负责，
锡兰肉桂粉帮我补足复杂的花香、香料风味吧。
结论是：请抛弃越贵的香料”越好“的刻板印象！肉桂卷要用哪种肉桂粉看你喜欢！
好的定义实在很主观，跟价钱不是绝对成正比。
当然肉桂本身也是有等级区分的，譬如这次我用的中国肉桂粉就比我在超市随便买的肉桂粉香很多，
可是香料本来就是种「风味上的选择」，了解它们特性而不是光看价位做选择。
举个例子有人喜欢牛奶、有人喜欢豆浆，
牛奶、豆浆本身没有谁好谁差，对吧？
如果你看完这次的比较介绍，对于锡兰肉桂很好奇的话，
可以买一罐回来比较一下，看看是不是真如我所说的？说不定你会一试爱上唷～
汤种
- 30 g 中筋面粉
- 130 g 全脂牛奶
- 300 g 中筋面粉
- 50 g 砂糖
- 5 g 盐
- 4 g 速发酵母
- 65 g 全脂牛奶
- 50 g 全蛋
- 20 g 蛋黄
- 46 g 无盐奶油
- 60 g 无盐奶油
- 40 g 黑糖
- 30 g 枫糖浆（蜂蜜会略甜一点）
- 20 g 水
- 1/2 小匙 肉桂粉
- 少许 盐
- 一把 烤过的核桃或是其他坚果（喜欢吃什么都可以加）
- 100 g 无盐奶油
- 108 g 黑糖
- 18~20 g 肉桂粉（看你想要的肉桂味程度）
- 1 小匙 可可粉
- 1 小匙 香草精
- 牛奶汤种：面粉、牛奶混合均匀，开火，一边搅拌一边加热至面糊沸腾冒泡泡，呈现很稠像酱糊状态，进冰箱完全放凉（赶时间的话，进冷冻库约15分钟左右） 面团如果比较黏手的话，通常跟汤种煮完没有完全放凉有关。
- 除了奶油，汤种连同主面团其他材料加入搅拌缸内，低速搅拌3分钟，中速再5-8分钟，途中记得刮缸1-2次。
- 加入室温奶油，可以用手按压状态，比较好跟面团融合。低速搅拌三分钟后让奶油吃进面团后，转中速搅拌２－３分钟，整体成团，确认有初步薄膜即可。 喜欢松软口感的话，面团不用过度搅拌(不需要完全扩展）
- 滚圆，搅拌盆内加点油放入面团内。发酵一小时后，进冷藏，熟成面团至少1～2小时。冷藏熟成过后的面团比较好擀开，抹馅也不容易融化。
- 枫糖奶油酱：奶油、枫糖、黑糖、肉桂粉、盐加入小锅内煮沸，保持微滚1~2分钟，偶尔搅拌，最后加入水。倒入烤盘内，核桃拨小块，平均撒上（其他坚果都可以）。
- 黑糖肉桂奶油馅：室温奶油，加入肉桂粉、可可粉、黑糖、香草精，打发2-3分钟至羽毛蓬松状，放在室温等等使用。（事前做好的话，室温保存，不要冷藏）
- 确认桌面有充足面粉，从冰箱取出面团，擀开，喜欢圈数较多的话可擀到70cm，宽度约30cm，尽量厚薄一致。
- 平均涂上肉桂内馅，整张都可以涂满不用特别留边，这个内馅不会太甜唷。再撒核桃块（选择性，看个人喜好）。
- 从靠近自己的方向往上卷，用手跟刮板交替，确定桌面都要有点手粉（面粉）。面团会黏的时候，就用刮板沾点粉把面团铲离桌面，最后接缝处喷点水，比较好黏合封口。稍微滚动一下让面团粗细一致。
- 用细线平均分切成9块（或是用锯齿刀），平均间隔放入烤盘内。
- 最后发酵约50~60分钟，直到面团几乎碰到彼此。
- 放在烤箱中上层，以180度烤25-27分钟，表面上色即可。
- 出炉后，放凉个５分钟，铺着烘焙纸再盖上置凉架或是略大一点的烤盘，翻面脱模。
- 为何使用中筋面粉？我的实验心得是，中筋面粉做出来的肉桂卷偏松软，高筋面粉的话偏扎实一点带有嚼劲，所以最后偏好中粉。如果你手边刚好只有高筋面粉的话也可使用，高粉吸水性更好，水分可多加10-15ml
- 肉桂卷回烤温度-时间：肉桂卷容易上色，回烤的温度需比平常面包更低避免烧焦，约140~150度3~4分钟。
