果冻，样子摇摆不定，外观晶莹，色泽鲜艳。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的食品。那么很有可能在你生命中的某个时刻吃过这些东西。有许多的食谱使用果冻来制作，从简单的方块到华丽的模具，这些模具融合了各种口味、水果和搅打过的配料。
可以说这些配方价值连城。果冻里面有哪些成分呢？
它包括一些基本成分：
- 水
- 糖或人造甜味剂
- 调味果汁（如浓缩草莓）
- 明胶
- 染色
果冻为什么可以把它塑造成这么多不同的形状呢？一句话明胶。
但什么是明胶？明胶是一种称为胶原蛋白的结构蛋白的加工版本。它来自包括人类在内的动物，占人体所有蛋白质的近三分之一。
胶原蛋白是一种纤维蛋白，可以增强身体的结缔组织并使其具有弹性——也就是说，可以拉伸而不断裂。随着年龄的增长，您的身体会产生更少的胶原蛋白，并且各个胶原蛋白纤维之间的交联度会越来越高。您可能会遇到这种情况，因为肌腱的柔韧性较差，关节僵硬，或者由于皮肤弹性丧失而出现皱纹。
明胶可以来自牛骨或猪骨、皮革和结缔组织中的胶原蛋白。果冻中的明胶很可能来自猪皮。
胶原蛋白不以天然形式溶解在水中，因此必须对其进行改性才能制成明胶。制造商将猪皮研磨并用强酸处理约 24 小时。然后将预处理的皮肤煮沸以解开胶原蛋白中的蛋白质键。所得产物是明胶溶液。
当然，过程的每一步都有安全控制，以确保纯度。将最终溶液冷却成果冻状材料，切割并干燥。此时，干燥的明胶——大约 10% 的水——被磨碎。如果它要制作果冻，它会被磨成细粉。
这种粉末如何成为我们吃的果冻？
是什么让 果冻的形状一直 摇摆不定？将明胶煮沸制成果冻时，三股螺旋结构会分解成自由浮动的蛋白质链。当你把它冷藏起来时，链条又会重新组合在一起，有点。但它们不是完美的三螺旋，所以果冻就像一个固体，但不是真正的固体。
当购买一盒果冻时，其中就包含明胶粉，还含有糖或人造甜味剂、调味剂和色素。在室温下，明胶蛋白呈三螺旋形式。这是一个相当有序的结构，与DNA没有什么不同。在 DNA 中，两条核苷酸链以类似于梯子的螺旋模式扭曲在一起，这种设计被称为双螺旋。
明胶蛋白具有三个独立的氨基酸链（称为多肽链），它们相互排列并缠绕在一起。这些氨基酸主要是甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。弱键将螺旋保持在一起。
要制作明胶模具，请在粉状明胶中加入沸水。然后将混合物搅拌约三分钟，直到明胶完全溶解并放入冰箱中。
当加入沸水时，明胶会发生什么？热水的能量打破了将明胶链固定在一起的弱键。螺旋结构展开，留下自由浮动的蛋白质链。当冷藏果冻混合物时，链条会慢慢重新组合在一起。
但是，一些液体并没有重新形成完美的三螺旋，而是被困在多肽链之间。所以果冻变成了一种被困在蛋白质链中的液体，或者像固体一样的东西，但不是真正的固体。这是每个人都喜欢的果冻“摇晃”。科学家称这个阶段为胶体，或当微小颗粒分散在溶液中时形成的物质。
什么其他食物有明胶？
棉花糖的主要成分之一是什么？对，明胶。
明胶是食品中的常见成分，因为它用途广泛。它可以用作胶凝剂（如在果冻中使用），或用作增稠剂，使食物具有更令人满意的质地。它还用于乳化（或稳定）加工食品，澄清果汁、醋甚至啤酒。从酸奶到口香糖等等。
还有一些由某些动物（如鱼）制成的明胶，以满足饮食和宗教标准。那些吃纯素或素食的人应该寻找适合他们的特殊明胶版本。
以下是一些通常含有明胶的其他食物：
- 小熊软糖
- 酸奶油
- 人造黄油
- 果冻
- 肉冻
- 奶油乳酪
- 蛋糕糖霜和糖霜
- 棉花糖
- 汤、酱汁和肉汁
- 罐头火腿和鸡肉
- 咸牛肉
- 香肠
- 生奶油
明胶甚至被用来制作药丸的涂层，使它们更容易吞咽。它也存在于锭剂和软膏中。化妆品可能含有一种不凝胶的明胶。可能会在标签上看到它是“水解胶原蛋白”。
果冻常见问题解答果冻是由骨头制成的吗？明胶可以来自牛骨或猪骨、皮革和结缔组织中的胶原蛋白。今天果冻中的明胶通常来自猪皮。
果冻对你有好处吗？果冻通常含有大量糖分，但它也非常保湿，这就是为什么当人们的身体没有能力消化其他食物时，它是手术后提供给患者的食物之一。它的热量也很低，不含脂肪，所以虽然不能多吃，但吃一些作为甜点可能有助于减肥。
