山西河曲纯荞麦灌肠切片
陕北子长纯荞麦灌肠切丝
倘若这种「素」灌肠是晋中、晋东南等地「灌肠」的原始形式，那么，又是什么时候变成和「碗脱」一样，用碗来成型，而不再用猪大肠来制作的呢？
在晋中的徐沟县（今清徐县徐沟镇），也正是「碗脱区」和「灌肠区」的边界处，我们找到了新的蛛丝马迹。
民国时期的徐沟文人刘文炳（1876—1954），利用毕生精力完成的巨著《徐沟县志》是近代史上不可多得的山西地方志。其体例严谨，一改封建时代旧志的风格，采用了科学研究及统计的方法，对社会现象和问题进行了深入的剖析，甚至还史无前例地运用音韵学、语音学研究了徐沟方言，堪称史上第一部晋语研究著作。在抗日战争、解放战争这种乱世，辗转多地，最终由一己之力于1942年在甘肃天水*青，是山西史上的伟人之一。
在该《徐沟县志》的「民俗志」中，详细记录了民国时期徐沟民众的各种饮食。其中有一句：
荞面汁在碗蒸熟成固体者，曰贯肠（以猪血和之者），一曰碗脱（以盐汁和之者）
这不正是「红灌肠」和「白灌肠」的区别么！
在今天晋中一带的徐沟、榆次等地，老一辈曾有「红灌肠」和「白灌肠」之区分，红灌肠就是在荞麦汁中混入一些猪血，然后碗里蒸熟，因此显红色；白灌肠则不加入猪血，只加入一些调味料，然后在碗里蒸熟成型，因此显灰白色。只不过现在人们随着观念的改变，已经越来越少有人吃「红灌肠」了，绝大多数店里都只贩卖「白灌肠」了。
而在几十年前《徐沟县志》时代，红白灌肠还是以「灌肠」和「碗脱」来区分的。
相信读到这里，我们已经不难理出一个「灌肠」的脉络：
- 晋地大部曾广泛存在将荞面和猪血灌入猪大肠然后蒸熟、切制的「灌肠」，晋中地区也不例外。
- 后来一种叫做「碗脱」的食品进入晋中，特点是纯素荞面，碗内蒸熟成型。
- 碗脱的工艺影响了旧的灌肠制法，人们开始弃用不易得的猪肠，也使用碗来做模具，但是内容物依旧是荞面 猪血。名字依然叫灌肠。
- 后晋中地区逐渐将碗脱称作「白灌肠」，将原来的灌肠称作「红灌肠」。
- 新时代以来人们逐渐不再吃「红灌肠」，白灌肠占了主导，继而不再强调其色泽，直接将白灌肠称作「灌肠」了。
