制作这道菜，我们选用的肉是没有一丝瘦肉的带皮猪肥膘，要想做到肉质入口即化，没有丝毫的油腻感，比烧制红烧肉难度更高。要想做好这道菜，我们经过了油炸、浸泡、煸炒、蒸制、急冻、再蒸制、冷藏、三蒸的过程。烹调时，你需要掌握以下技巧：
技巧1 肥膘肉不改刀直接过油炸
肥膘肉洗净后，不要改刀，直接放入冷油中小火慢慢的浸炸，待肥膘肉的皮呈现金黄色时捞出，再进行改刀处理。若是先改刀再油炸，肉块就很容易变形。
技巧2 肉皮好像牛皮筋怎么办？热碱水浸泡
以前制作这道菜，我们都是将改刀后的肥膘肉直接加入调料烧制，但是烧后的肥膘肉的肉皮压根咬不动，好像牛皮筋一样。如何处理呢？用热碱水浸泡。所以在肉改刀后，我们都是将肉放入盆内，倒入沸水没过表面，下入食用碱约50克，浸泡4小时-5小时。经过长时间的浸泡，肉皮就会回软，而且热碱水浸泡还可以去除肉中多余的油分。
技巧3 蒸制→急冻→再蒸制
虽然肥膘肉经过了油炸、浸泡热碱水、煸炒三个步骤处理后，油分已经大量减少，但是这还不能达到最佳状态，而且肉还不能入口即化。为此，我们要通过长时间的蒸制来达到肉质软烂的效果。
烧好的肉定碗后，先用大火蒸4小时，取出后趁热直接放入冷冻冰箱内，冷冻整整一个晚上。冷冻的目的是让肉更好地吸收汤汁和干咸菜的风味。冷冻一夜后，无需解冻，再次放入蒸箱内，大火继续蒸制3小时，此时肉已经非常软烂，而且也足够入味了。
下面，给大家分享一下“坨坨肉”的制作方法：
步骤1 初加工。1.取上好的带皮猪肥膘肉（一点瘦肉都没有）25千克洗净，不改刀，直接放入大锅内，倒入冷的精炼油，小火慢慢加热，待肥膘肉的表皮呈现金黄色时（此时肥膘肉的油分大概消耗掉50%），捞出控油，将肥膘肉切成10厘米见方的大块。2.将肉放入盆内，倒入沸水没过表面，下入食用碱约50克，浸泡4小时-5小时，捞出。
步骤2 熟处理。1.大锅烧热，放入菜子油2千克，烧至四五成热时，下入姜末1千克和加工好的猪肥膘肉块，小火煸炒至肥膘肉出油，再下入干青花椒200克、火锅豆瓣500克，小火翻炒至肉上色，下入财神蚝油250克、黄豆酱油750克翻匀，倒入骨头汤约15千克，大火烧开，改小火焖4分钟-5分钟，加入红糖1千克、味精500克翻匀，关火放至肉冷却。2.取若干碗，每12块肥膘肉为一份装入碗内（皮朝下），中间塞入川东的干咸菜（不需要泡水）150克，浇入烧肉的汤汁，放入蒸箱内大火蒸制4小时。3.将蒸好的肉取出，趁热放入急冻冰箱内冷冻一整夜，第二天取出，不化冻再放入蒸箱内大火蒸3小时，再次取出，静置肉完全冷却，放入冰箱内保鲜存放。4.客人点菜时，取一份菜放入蒸箱内蒸热，取出后将料扣入容器内，上桌后加热容器保温食用即可。
坨坨肉试做结果：
首先说，在试做这道菜之前，我是丝毫没有把握的，因为从来没有做过这么肥的肉。但是试做之后，我觉得效果非常好。菜肴不仅没有一丝的肥腻感，而且真得是达到了口感软糯，入口即化的效果。
在试做过程中，我选用的是稍带一点瘦肉的带皮肥膘肉，经过试做后，我感觉试做这道菜一定得用带皮的纯肥肉，因为做好的成品廋肉反而是口感发柴的。提出两点试做的建议：一是在出菜时扣盘动作要轻，因为肉已经经过了七个小时的加热，质地是非常软烂的，一不小心就很容易造成肉块碎掉。二是煸炒肉块的时候，红糖加入的量有点多，导致成品颜色略微发黑，所以建议将红糖的用量减半。
1.肥膘肉一块
2.冷油小火慢炸肥膘肉
