大家好，我是厨师王俊杰，今天抽时间给大家分享一下。市面上卤鸡，烧鸡，扒鸡一个制作方法，全是多年的实战经验，绝对的让你学到东西，学到知识。从厨二十多年以来，做过多种多样的鸡以及鸭子的多种做法，今天只给大家分享一下卤鸡烧鸡的一个共同点和不同点。如果对大家有帮助，记得关注评论转发收藏，我们互相学习，互相进步。
在我们市面上经常见到的有道口烧鸡，德州扒鸡，符离集烧鸡以及东北的一个沟帮子熏鸡。都是大家很熟悉的能叫上名字来的，而且反应挺好的，百年老字号。再一个就是开封的童子鸡，在呢他给这一个是有所不同，南方的白切鸡给这种也是有所不同，地域不同，做法不同。
在我看来烧鸡扒鸡是经过油炸以后，卤制而成的称之为烧鸡，卤鸡是不用油炸的。德州扒鸡和道口烧鸡，他们的性质是卤制时间长，肉质酥烂，可以说达到骨肉分离，可以说得上抖一下，肉能上面能掉下来。
烧鸡在卤之前，要用麦芽糖或者糖色，蜂蜜按照一定的比例加入水稀释以给鸡上颜色，油炸之后进行卤制。这种方法卤制出来的收据皮酥肉烂很美味。卤鸡就是焯水以后，直接进行卤制，如今要求比较高，因为要给记上一个颜色，必须把卤汤调至上色。 下面给大家详细分享一下做法，掌握好以后，做什么样的鸡都是得心应手。
首先我们要选择鸡，鸡的种类很多。有养鸡场淘汰的蛋母鸡，有三黄鸡，有二黄鸡。不管选用什么鸡，个头都不要太大，太大的话不容易入味，肉质不好吃。一般选用三黄鸡二斤半左右鸡最好。如果用蛋母鸡的话也可以，蛋母鸡的成本低。肉质还是吃的不错的，但是卤制时间较长。我现在所在的店里边儿用的就是蛋母鸡，它的肉质筋道非常的美味。卤鸡的时间尽量的把它的腿和翅膀盘起来。这样我们更容易操作，不然的话它占的空间太大，盘起来以后容易卤制。
如果是卤鸡的话，我们用麦芽糖在锅里加入水烧开，麦芽糖和水的比例1:20到25的比例。进行焯烫，捞出出以后要控去鸡肚子的水分，不然炸的时间容易炸锅，发生危险。
油温烧到七成热进行炸制，炸制金黄捞出，颜色最好匀一点。
