泡椒和泡姜是需要高温下才能释放出香气，所以，两样调味材料外加一束葱都需要在橄榄油里煎过再放凉。这一步是单独进行的，预制好一个鱼香味的橄榄油介质。
找一个玻璃罐，把蛏子肉和鱼香橄榄油放进去，还需要一些盐，混合好，码整齐。
请注意，并没有用真空袋。食材放入袋子抽真空，目的是减少氧化，降低液体的沸点，但也带来其他问题，比如压力可能压碎食材等等，这篇文章不讨论这个。这里是低温慢煮，而不是真空低温慢煮。
另外，上面的调味过程是用高温油来制作的。不要被低温慢煮这个词给绕糊涂了，低温主要还是针对肉类这种材料，*菌消毒的同时，依然保持食材的质地细嫩。
温度设定，很重要！
低温慢煮的温度和时间设定，对于食物安全非常非常重要！
低温慢煮也是煮，最基本的目的就是*菌消毒，让食物安全。因为温度低，所以必须要保持一个时间长度，才能足以*灭沙门氏菌、大肠杆菌等有害细菌。温度到底多少，维持多长的时间，需要综合食材考虑。
最常见的巴氏*菌牛奶，即牛奶62-65度，维持30分钟，显然的「低温慢煮」。其他，从家禽到牛排，从鱼类到甲壳类，根据食材不同质地、真空与否，从50来度到70多度都有，有很多网站包括书籍都给出了具体数据。
温度要尽可能精确，每差一个温度台阶，慢煮维持时间差别极大。
我从上次买的书「现代主义烹饪」里有不少表格，对于蛏子有专列一项，如果带壳，还需要先真空包装了在沸水里烫煮2分钟作为预处理。我这里已经是蛏子肉，所以参考这几条温度指导：鲜嫩质感60摄氏度，10分钟；紧实质感65摄氏度，5分钟。
温度差5度，烹饪时间差了一倍。这只是蛏子。
怎样？才几分钟嘛，一点也不慢。
上面的图片，实际烹饪时是关上盖子的
不要高兴太早。通过水浴抬升温度需要时间，而且这个玻璃罐里的温度是不均匀的，和器材有关，同时罐子因为重力是直接沉底，底部一大块面积并没有水能够流通。
我用另一把带热电偶探针的测温枪来验证温度，探针插到水里，基本上和我的加热料理棒温度差0.2-0.4摄氏度，家用没那么精准，这是正常的。
再把探针插到罐子里不同位置，就会发现，罐子边缘温度高于中心温度。探针如果往下再深入2公分，温度又会降低5度以上。
所谓65度5分钟，是指核心温度要达到65度。按现在的情况，罐子中心温度达到65度，而罐子外缘早就在65度持续了10多分钟甚至更长时间。
好在，这其实不是问题，温度并不会积累。时间长一点，没太大影响。从安全考虑，如果你没有探针式的温度计，那么尽可能把烹饪时间延长以降低风险。
这期间想干啥干啥，烹个饪还可以放羊，是不是很意外，感谢科技！
大概也就刷两集「生活大爆炸吧」的时间吧就好了，真是低温神剧啊，这么好的剧为什么要结束呢。
上面就是完成的成品，蛏子肉从起初略半透明的质感，变得微微有点凝结的质感，口感相当柔软。细心的你一定发现了，罐子里居然多了木耳，还有芦笋！
因为基本上快好的时候，我觉得一起烫熟一些配菜应该不错。一开始只烫了木耳，后来觉得烫个芦笋配个色挺好，做着做着，做成了低温火锅。
就是这么任性。
