小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。用小苏打当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太松软软,这是因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。
如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。
用酵母发面充分后,加入少量小苏打中和面团的酸味。小苏打要注意不能多放,否则会涩。
怎样自制面肥?在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用; 将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用;
如何用蜂蜜代替面肥?
将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。
责任编辑 赵瑞香