发面超过12小时以上还能吃吗,发面超过12个小时还能吃吗

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-27 07:48:51

用老面发酵,广泛流行于农村。这既是传统发酵法的延续和传承,也是农村人对发酵食品口味的追求。随着酵母、发酵粉等新型发酵物发明和应用,老面发酵法渐行渐远。就是大街上卖馒头的,即使打出了老面制作的招牌,也并非完全是用老面发酵蒸、烤的。其主要原因是老面发酵操作难度大,进度慢,但是老面发酵食品的口味,还是赢得了人心的。

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人们喜欢老面食品的口味,老面“背后”的“故事”也值得了解和学习。


老面发酵的原理性

做蒸、烤发面食品,发酵面团是前提和基础。发面是让老面在温水、适宜的温度等条件下,用面粉量的15一20℅的老面,与面粉充分搅拌而结合。使老面中的酵母菌及面粉中淀粉、糖类,经过一定的时间发生反应。生成了二氧化碳气体而是面团体积增大,也就是说,让老面在面团产气的过程就是发酵。发酵后的面团即是发面。

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老面发酵食品的优点

老面即“面引子”,也叫“酵子”。老面发酵是借助来自于空气中的野生酵母和其他杂菌的发酵作用,在6一12小时的漫长发酵过程中,产酸的细菌较多,不可避免的使面团有了酸味。做食品前须消除酸性,这又不得不加适量的纯碱、食用小苏打等碱性物质。从而是两者发生了化学上所说的中和反应,消除了酸性,蒸、烤出锅的食品会有一丝碱香味。这是老面食品的优点之一。

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其次,老面发酵,是纯自然发酵。发酵的状况与老面的用量、季节气温、和面水的水温有直接的关系。发面的结果还是会出现面盆的侧面和底部发酵不很到位的情况,而且这情况在春秋季,特别是冬季防不胜防。这些发酵不很到位的面团与已经发好的掺合在一起,增加了面团的筋度,会使蒸、烤出的食品有了劲道和口感。这是老面发酵食品的优点之二。

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老面的不足之处

老面是上次蒸、烤食品时留下的一小块面团,或者是通过一定的方法制作出来的。老面在不同的地域有不同的称呼,如面肥、酵头之类,都是指为下一次发面准备的发酵物,类似于如今的酵母。

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蒸烤老面食品的难点

老面食品的难点在加碱上,加碱并元规律,它完全决定于发面的状况。加碱不足,食品有酸味,表面颜色暗淡;加碱多了,食品碱味大,表皮呈黄色,胃不好的还不能食用。即使同样的发面,隔一两个小时后用碱也不一样;即使多年专做老面食品的,也不敢保证每次做的食品都是满意的。也就是说,也不能百分之百保证蒸、烤出的食品完全没有酸味。


尽管说老面食品因为加碱的原因略微带黄(缺乏酵母食品的那种白色),风味丰富浓郁,口感细腻,有后味有嚼劲,筋道有弹性等特点,可是不得不认同它的健康性、营养性还是不如酵母食品。也不是说,老面食品不能吃,而是说不宜常吃。提神认为想换换口味,可以用老面发面蒸、烤食品,特别是开蒸馍店的,老面、酵母食品“双管其下”,让顾客有个选择的余地。

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