发面用温水还是凉水,发面是用温水还是开水

使用酵母粉，最好提前用35°温水把酵母化开，这样才能充分释放酵母活性；并且水温不能太高或太低；水温太高，容易把酵母粉里面的酵母菌*死，那酵母粉就不起作用了。水温太低，酵母粉不易化开，酵母的活性就会大大降低。

大部分人和面都是直接用冷水，虽然是方便了，但这样发面就很容易失败；最好是用30°左右的温水来和面，不管夏天还是冬天，温水和面，面团更容易发酵，而且蒸出来的成品口感也更好。

其次就是面粉和水的比例要掌握好。正常像蒸馒头，包包子，中等偏硬的面团，面粉和水比例在2：1是比较合适的；当然，制作不同类的发面食品，加水量也要随情况而定，但要掌握一个原则就是，不同的面粉吸湿性也是不同的，可以边加水边搅拌，可以很好的控制面团的软硬度。

发酵的最佳温度在30-35度之间；所以相对于夏天来说，冬天室内气温低，好多人冬天发面半天下来，面团还是一点动静都没有；那这个时候，我们最好是准备一锅40度左右的温水，然后把面团放盆子里面，盖上保鲜膜；再放到温水锅里；这样人工给面团制造一个最佳的发酵环境。那发酵成功率和发酵速度就会大大提高。

发酵一般发酵一般膨胀到原来的两到三倍就可以了。切忌不要发酵过头，不然蒸出来的发面食品就很容易发酸。

和面一般讲究“三光”：面光、盆光、手光。面团揉好之后，除了要揉匀揉光滑之外；在发酵完成之后，面团取出来，还要进行揉搓排气；再把面团揉搓至发酵前大小，这样制作出来的生坯不仅均匀一致，而且制作好的成品外观也更美观，口感上也更松软可口。