一半发面一半死面做饼,一半烫面一半死面怎么做饼

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-28 00:45:12

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大年初三吃什么

一半发面一半死面做饼,一半烫面一半死面怎么做饼(1)

春节是我国最重要的传统节日,从腊八节一直延续到元宵节,前前后后有一个多月的时间。到了大年三十,便到了真正的节日颠峰,一顿丰盛的年夜饭便到了整部春节剧情的盛世华章。再往后就是初一的饺子、初二的面,那大年初三吃什么?初三合子锅里转,当然是吃韭菜合子了。韭菜合子有三鲜馅与肉丁馅两种,调馅方式与调配水饺馅料基本相同,这里没有什么太特殊的技术难点;烙制韭菜合子关键则在和面,这决定了烙出来的合子暄软度,是最重要的核心技术。

独特的“半烫面”法

一半发面一半死面做饼,一半烫面一半死面怎么做饼(2)

大年初三烙合子,发面烫面都不对,这样和面才暄软,一家人吃不够。还别说,这烙韭菜合子和面还真得有一套才行,烫面、发面与死面这三种方法都不行。那就只剩下唯一的一种和面法,那就是独特的“半烫面”法:烫面的原理是通过用开水和面,把面粉所含的淀粉烫半熟,使淀粉“糊化”,来增加吸水性,增加合子柔软度。但是,烫面也破坏了大量小麦蛋白所组成的面筋,使和出的面团失去了弹性,不方便包制。所以,我们智慧的先人们就独创了“半烫面”法,一半烫面增加面团吸水性;一半死面保持面团筋道与弹性;这也是源自传统文化里面的中庸之道。

韭菜鲜肉丁合子

一半发面一半死面做饼,一半烫面一半死面怎么做饼(3)

韭菜馅主料:韭菜半斤、精肉或精五花肉150克

馅料配料:鲜姜5克

馅料调料:胡椒粉0.3克、生抽酱油2小勺、熟植物油30克、盐2克、味精或鸡粉2克

合子面皮用料:面粉600克、开水160克、盐2克、清水160克、鸡蛋清1个

制作过程

一半发面一半死面做饼,一半烫面一半死面怎么做饼(4)

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