最近两位朋友给我留言，说冬天了，大家都喜欢吃些炖制的食品之类的，能不能分享两款炖鱼的配方？最好是家用和商用的都有。
这个也是对我一种莫大的信任了，受人之托，忠人之事，虽然不能说咱们有什么立竿见影的方法，但给大家提一些建议还是可以的。
之前我也说过这方面的话题，虽然说的不是炖鱼，而是酥鱼，但形式上类似，因为我们店里恰好有一道旺菜就是酥鲫鱼，很受顾客欢迎，当时写了篇文章，把制作方法，香料配比，包括我们自己采用的一个小妙招，都一一说明。
香料配方不复杂，就是一款五香料，假设用10斤鱼为参考的话，五香料配比为：八角16克，桂皮8克，花椒7克，白芷5克，山柰5克。
而我所说的小妙招，实际上是我从“鱼羊鲜”这个概念里想到的一个方法，我们都知道淡水鱼本身的醇厚味不足，一般都要用猪肥膘肉等来增加口味层次，一般是以猪肉为主，我做了一个小创新，在熬制料油时采用猪和羊的肥肉各一半来制作，结果用这种油做出的酥鱼，有一种透骨的鲜香，口味大大提升，因此我说这是一个小妙招。
但既然我说再给大家找一些方法，以上说过的这个就不算数，再给大家分享两种炖鱼的配方，反正配方本身是“法无定法”，风格千变万化，给大家多弄上几个，大家按自己的口味选择就是。
炖鱼的技法，一般都是用在淡水鱼上，因为海鱼都是自带天然鲜，如果用炖的方式，就有些暴殄天物了。
而淡水鱼，虽然有着自己物美价廉，口味浓厚等特点，但必须以一些辅助手段做好去腥、补味、增香等，才能形成一道诱人的美味。
淡水鱼的异味，主要指的是它自带的土腥味，这和它的生长环境有事直接关系，要去除淡水鱼的土腥味，我们要掌握几个关键点：鱼腥线、鱼鳃、血液、腹内黑膜、表皮黏性物等。
这是土腥味寄留的几个地方，抓住这几个重点，我们就可以采用针对性的方法。
例如，去除鱼腥线，去掉鱼鳃，用80度的热水冲烫掉表皮黏性物，把腹内的黑膜去除干净等等。
如果是活鱼的话，用淡盐水饲养两个小时基本就能去掉血液中的土腥味，或者把鱼处理好后，在水中放入少许米醋、胡椒粉，以及两片香叶泡上一小时，也可以把土腥味去除的很干净。
做好这些前期工作后，就进入我们给鱼肉提香和补味的环节，而炖鱼的大概程序，我可以先给大家分享一个，我们这里炖鲤鱼的方法。
原料：鲤鱼10斤，五花肉150克。
调料：米醋、葱各400克，海鲜酱油200克，甜面酱、姜、蒜各100克，色拉油150克，花椒7克，八角8克、桂皮4克，香菜两颗。
制作：
1. 将新鲜鲤鱼宰*洗净，用清水稍微冲洗一下，将五花肉切成片；
2. 锅内倒入色拉油，放入五花肉、葱、姜、蒜、香料等在锅中炒香，再依次倒入甜面酱、酱油、醋一块儿炒制，倒入适量清水熬成汤，将鱼放入汤中大火烧开，改微火熬2-3小时出锅，装盘时放上香菜即可。
这是一个炖鱼的大概程序，香料也比较简单，就是八角、花椒、桂皮3种，家用的话足可以，其中米醋是一个除腥提香的重要成分，根据自己所用醋的口味程度，合理使用。
但朋友们还提到，商用怎么调味？那在香料配比和调味料使用上要稍微复杂些，这样有利于创造出自己的独特口味，再说一个炖鱼料配方大家参考：
炖鱼料（10斤鱼为参考值）：八角12克，花椒7克，良姜6克，茴香籽6克，香叶5片，陈皮3克，白胡椒粒3克，干辣椒10克。
其他制作程序参考上面鲤鱼的方法就行，最后说一下，我前几天说了香料配方的鉴别和修改的话题后，很多朋友来探讨其中的具体方法，后两天我就结合一些具体的配方，来给朋友们分享一些配方调整的相关技巧。
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