牛斗碗餐饮培训实战基地-麻辣无骨鸭掌
今天给大家带来一道麻辣无骨鸭掌。学会了，摆个摊去！
先准备冷冻的无骨鸭爪，常温水解冻备用。
起锅烧水，煮鸭爪。锅中下入少许葱、姜去异味。少许盐增加底味。水开之后下入解好冻的鸭爪。水再次烧开时，加入少许白醋。计时5分钟后转小火煮10分钟。每次在煮鸡爪或者鸭爪的时候，我都会强调小火一定要很小。只需要能看见一点火，汤上面有一点微微的波动就可以了。如果火大了，食材破皮，缩水严重。切记一定要小火。
鸭爪煮好之后，将鸭爪捞出，放入提前准备好的冷水里。过凉，然后控干水。切为两半备用。
接下来我们来调个汁水，青花椒25克，蚝油45克，味达美100克，辣鲜露30个，红油150克，鸡精25克，白糖50克，白醋15克，纯净水380克，东古一品鲜45克，鸡汁10克，花椒油50克，小米辣切圈，青二荆条切圈，蒜片各30克。
下面这个重点一定要记好！麻辣油制作方法：福建辣椒王20个剪成段，红花椒5克，青花椒10克，泡温水两分钟，控水备用。起锅加入100克色拉油。下入辣椒花椒。中小火炸干。然后倒在准备好的汁水里面，把汁水搅拌均匀。放入鸭爪，翻拌均匀。保鲜膜封口，冰箱冷藏8小时，就可以售卖了。
今天的汁水比例是可以泡2.5斤生鸭爪。汁水是可以无限比例扩大的。想要了解更多卤菜熟食知识。请关注我。
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