西柚青柠挞
Tarte Yuzu Citron Vert
金子 美明
A-甜挞皮(Pâte sucrée)
模具：上部9.5x4.7cm，下部8.0x3.4cm，高1.2cm
162 克……无盐黄油
108 克……纯糖粉（无掺假淀粉）
36 克……杏仁粉
54 克……全蛋
270 克……低筋面粉
制作：
1、将软化的黄油（※注意是“软化”，不是“融化”）和纯糖粉放入搅拌缸中，低速搅拌混合。
2、加入杏仁粉混合拌匀，然后缓慢加入室温的全蛋液搅拌使之乳化混合。
3、加入过筛的低筋面粉混合均匀后，转移到平盘上冷藏静置隔夜。
4、将面团擀压至2.5毫米厚度，放入上宽下窄的涂抹薄层黄油的长方形费南雪模具内，因模具为实底，须放入适量烤石或烤豆，然后以170℃烘烤15分钟。
B-青柠西柚奶油霜(Crème yuzu citron vert)
191 克……西柚果茸（冷冻）
48 克……青柠檬汁
80 克……蛋黄
50 克……全蛋液
156 克……细砂糖
2 克……吉利丁
150 克……黄油
1.5 克……青柠檬皮屑
制作：
1、将果茸和青柠檬汁在厚底平底锅中加热煮沸。
2、在盆中将蛋黄、全蛋和细砂糖混合打散至微泛白，然后将煮沸的“步骤1”的1/3左右缓慢冲入并搅拌均匀后，再倒回锅中。
3、一边加热一边用胶刮刀搅拌，加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁拌融后，倒入盆中隔冰水快速降温至43℃。
4、加入软化的黄油和青柠檬皮屑，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。
5、装入容器内密封冷藏（须于3日内使用完毕）。
C-意式蛋白霜(Meringue italienne)
150 克……蛋白
60 克……转化糖浆
300 克……葡萄糖浆
制作：
1、将蛋白与转化糖浆中速打发至5成左右。
2、加入用微波炉融化的葡萄糖浆，中速搅打至整体降温至40℃时为止。
D-西柚洋梨果酱(Pâte de fruit)
256 克……西柚果茸（冷冻）
384 克……洋梨果茸（冷冻）
208 克……青柠檬汁
64 克……细砂糖#1
25 克……NH果胶粉
832 克……细砂糖#2
128 克……葡萄糖浆
18 克……酒石酸
制作：
1、将西柚果茸、洋梨果茸和青柠檬汁放入厚底平底锅（或铜锅）中加热，再加入混合拌匀的细砂糖#1和NH果胶粉搅拌均匀。
2、煮沸后，缓慢加入细砂糖#2，接着再加入葡萄糖浆，加热至117℃（波美糖度为64°），冷却待用。
E-组装&装饰(Finition et Présantation)
适量……水果软糖
适量……食用金箔
适量……青柠檬皮屑
适量……白巧克力
步骤：
1、在冷却的挞壳内壁上涂刷一层融化并调温的白巧克力（用途：隔离湿料避免润湿挞壳）。
2、挤入西柚洋梨果酱。
3、将温热的较软的蛋白霜用小抹刀拍出立体并尖端呈鸡尾状。
4、放入201℃的烤箱中烘烤90秒左右，至表面的蛋白霜微着色成淡金黄色。
5、装饰以水果软糖、金箔纸和青柠檬皮屑。
如下这几款也都是金子美明chef的配方
戳进去挨个儿看看吧
