什么叫打水，就是调饺子馅时加入葱姜水或者是花椒水。这样包出来的饺子在吃的时候就能吃到满嘴汁水，如果饺子馅不加打水，做出来的饺子就会干涩偏柴。有的人也会把葱姜水和花椒水换成高汤，这样做出来的饺子吃起来还会有汤的鲜美。
需要打多少水也是有讲究的，打水的时候要少量多次地添加，一边加水一边用筷子顺着一个方向均匀搅拌，等搅拌的觉得不费力的时候就差不多了。需要注意的是，韭菜馅的饺子是不能打水的，因为韭菜本身就含有很多的水分。如果是荤素搭配的饺子馅，要先把青菜里的水分挤出来再打水，以免青菜里的水分过多影响口感。
3、放白糖
我们在做饺子的时候会放入很多调味料调味，但是白糖却很少有人放。如果我们在调饺子馅时放少许白糖，就会发现最后做好的饺子吃起来有一点海鲜味。这是因为白糖可以提鲜，激发出肉馅的鲜味，做出来的饺子就更加鲜美。但是和放打水一样，纯素馅的饺子是不需要放白糖的，会影响青菜的口感。
三不放：
1、不放十三香、五香粉
十三香和五香粉就是由好几种香料研磨成粉制作而成的，它们味道浓郁，一般人在做菜或炖汤时都喜欢放一些增加菜的香味。但调饺子馅千万不要放，因为它们的味道太过浓郁，会掩盖住饺子馅本身的鲜美。尤其是素馅饺子里加十三香或五香粉就会让你包出来的饺子像包的调料馅一样，只有调料味，完全没有青菜的鲜香。
2、不放料酒
我们日常做肉馅时都喜欢加一些料酒来去腥，这样做肉丸或肉饼，不适合做饺子。因为料酒去腥主要是利用高温将料酒里的酒精蒸发，在蒸发的过程中带走肉的腥味。调饺子馅的时候倒入料酒，料酒随着饺子馅被包入饺子皮中，在煮饺子的时候，料酒里的酒精因为被饺子皮包裹住无法挥发，就会导致做出来的饺子有一种酒精味。
3、不放冷水
