随着消费水平的提高及消费者更注重自身健康状况,不少人对营养健康的食物有了更大的需求。而植物蛋白的饮品刚好能满足人们的需求,所以植物蛋白饮料颇受欢迎。
此前,植物蛋白饮品多是椰汁、核桃乳、花生乳、杏仁露等等产品,但是近来,植物蛋白的酸奶在国内悄然升温。
植物酸奶引来众多入局者
国内较早开始推出植物蛋白酸奶的企业应该是农夫山泉,今年3月份,农夫山泉跨界推出低温植物酸奶新品,有巴旦木、椰子、核桃、蓝莓等多种口味。其配料表显示,原料为豆乳、果酱、白砂糖、发酵菌和果胶。
今年10月,养元饮品六个核桃上线了一款常温植物基酸奶新品——发酵核桃乳。
同在10月份,伊利推出一杯优酪酸奶新品,主打“双蛋白,双营养”概念。该产品采用大豆蛋白和牛乳共同发酵。
此外,在前不久刚刚结束的第二届进博会上,三元食品与复星联合收购的法国百年植物食品制造商圣悠活(StHubert)发布了一系列新品,包括海盐焦糖、荔枝玫瑰、蓝莓树莓、黑加仑樱桃及热情百香果五款全新植物酸奶。
据了解,圣悠活( StHubert )法式植物酸奶采用的是纯植物原料,以椰浆和速溶豆粉为主,加入乳酸菌发酵制成。
植物酸奶口味难调
《乳业财经》记者注意到,目前国内上市的几款植物酸奶原料大多采用大豆蛋白、豆乳、椰浆为原料进行发酵,这其中,又以大豆类植物蛋白原料用的比较多。
宜言乳业咨询总经理汤志庆表示,在植物蛋白原料方面,虽然大豆仍然占据主导地位,但已不再是一枝独秀了,扁桃、燕麦、杏仁、椰子等后来居上,在植物基酸奶领域椰子是一种仅次于大豆的植物蛋白原料,另外,燕麦基酸奶也表现出快速上升势头。
其实,不论是何种植物的蛋白原料,都会带有一些植物本身的气味和口味,从而影响产品的味道。在口味上,也不如普通的乳基酸奶,没有香醇的口感,并且产品一般比较稀薄。
据了解,植物酸奶的制作需要先将植物原料进行预处理,包括去壳、去皮、破碎、浸泡、磨浆等,再过滤去除粗渣,根据产品配方进行均质混合,*菌冷却后接种发酵,在适当的温度与环境下制成酸奶。
据已从事乳品生产研发工作9年的石家庄洲宏生物总经理孟宪强介绍,相对来说,以牛乳为原料的动物性蛋白发酵而成的酸奶更稳定,更好操作。大豆发酵酸奶有一个难点——口感和香气不是特别好调整,此外发酵的状态不好把握,不像牛奶那么结实、细腻。
他告诉《乳业财经》,在技术方面植物蛋白的酸奶和动物蛋白酸奶的操作方法差不多,但是植物酸奶发酵的终点不好接近,有时发酵时间比较长。并且植物酸奶口感、味道一般比不上普通乳基酸奶。特别是大豆发酵的产品,没有特别好吃的,椰浆发酵的稍微好一点,但目前市面上大豆蛋白的植物酸奶更多一些。
植物酸奶前景光明?
据汤志庆介绍,植物基酸奶来源安全、营养温和,且具有0胆固醇、低饱和脂肪、不含或少量过敏原、0乳糖等优点,因此植物基酸奶有益于控制三高、心脏健康、体重管理、应对乳糖不耐症等。随着肥胖、三高、心脑血管疾病等各种健康问题日趋突出,追求素食生活不仅被看作是一种时尚,更是一种解决健康问题的重要方法。
从消费者需求来看,植物基酸奶因不采用牛乳,因此更适合牛乳过敏、乳糖不耐受、崇尚素食主义或关心环境伦理的消费者饮用。
资料显示,随着植物基原料的增多,一些不含乳制品、大豆和坚果等主要过敏原的原料开始出现,比如亚麻乳制成的非乳制酸奶、以鹰嘴豆为原料的植物基酸奶等等,但这些产品主要存在于国外的市场中,目前国内还没有看到。
需要指出的是,虽然现在植物基、人造肉等概念发展的风风火火,但是植物基酸奶在中国市场的新鲜度还比较低,并且涉足植物基酸奶的企业很少,基本都是今年刚上市的产品,背后没有强而有力的推手。
根据欧睿国际数据显示,2018年全球植物基酸奶市场规模为9.74亿美元,其中西欧市场规模最大,北美次之,亚太表现不佳,消费者普遍接受程度不高,而在中国市场规模几乎空白。
植物基酸奶还是一个新品类,它在整个酸奶市场中还只占据很小的份额,欧睿国际数据显示,2018年全球酸奶市场规模达879.42亿美元,其中亚太市场规模几乎占全球的一半,其次分别是西欧和北美,植物基酸奶占整体酸奶比例为1.1%左右。
值得一提的是,植物基酸奶的蛋白质含量比较低,椰奶甚至不含蛋白质,而且还缺少一些维生素和矿物质,例如,维生素B12、维生素D锌和铁等。
再加上植物基酸奶面临的口味难调和,口感不佳等问题,即使现在入局者增多以及人们更加注重健康的生活方式,未来植物基酸奶的发展前景仍然有待观察。
乳财传媒出品