吊骨汤：
1、鲫鱼100克清洗干净，锅中加入少许油把两面煎黄，捞出控油，用纱布包住。
2、猪棒骨600克（敲碎）鸡架250克、鸭架180克，分别下锅中焯去血水。猪棒骨垫人桶底，再摆入纱布包好的鲫鱼，最后放人鸡架、鸭架，加入清水7斤大火烧开，撇去浮沬，加入葱段15克、老姜10克，淋白米醋15克，继续大火2小时至汤色浓白，打去渣滓即成。
注意事项：
在放入葱姜的同时，加些白米醋一同熬，其所含的酸性物质既能去腥，又能帮助骨中的钙质析出，使汤色更浓白，营养更充足。
肥肠的处理：
1、搓盐：2斤肥肠加100克盐拌均匀，用手不停的揉搓，把肠壁上的那层薄膜搓脱落，然后用清水冲洗干净即可。
2、醋洗：肥肠内壁外翻，去除油脂，放入盆中加香醋150克继续搓洗20分钟，将肠子翻回原状。
3、焯水：锅中加入清水淹没肥肠，加葱、姜各20克、醪糟汁3克大火烧沸，转小火煮5分钟，捞出用清水冲洗干净表面浮沫。
4、浸煮：肥肠放入骨汤，用大火烧沸然后转小火浸煮2小时至熟，期间保持汤面冒小泡，捞出沥干切成小块。
注意事项：
1.搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及那股酷香味比白酷要好得多。
2.肥肠焯水时加入醪糟这种经过发酵的调料，目的是充分去腥，并将肠子中的胆固醇含量降到最低。
红薯粉的制作流程：
1、制芡：把2000克40℃的温水倒入3000克红薯淀粉中，搅拌均勻。然后再取4000克沸水（100℃左右）倒入前面搅拌均匀的淀粉中，边倒边顺着同一方向迅速搅拌，搅拌到无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡巳被烫至八九成熟，放到一边，常温晾至40℃时，即可进行下一个步骤。
2、搋（chuai）芡：盆中放入干红薯淀粉3000克、明矾搅匀，分四五次加人上面晾好的粉芡200克，不断搋打使二者充分融合，二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。这时可将粉团抓起试一下，如下条太快，或出现断条现象，则表明粉团太稀，应掺入干红薯淀粉再揉；如下条太慢、粗细不勻，则说明粉团太干，应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均勻、不断裂，即可进行下一步操作。
3、漏粉：锅中加入清水烧沸，转小火，保持水面冒小泡。漏粉时需要两人操作，一人将粉团装入漏勺，一手高举漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团，使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拔至锅边，不能让它碰到刚漏下的粉条，以免粘连。每漏好一勺粉团，就需要迅速将锅中的粉条捞出用冷水过凉，并泡入凉水保存。
注意事项：
1.制芡时要分两次加水，先加温水搅匀淀粉，再冲入沸水。做好的粉芡中就不会有疙瘩。
2.现漏现煮的红薯粉最好吃，弹滑兼备，可即使是当天做好的红薯粉，在冷水中浸泡超过2小时，口感也会变得软烂，因此最好每天分多次制粉一次的量不要太多，以保证红薯粉的新鲜弹滑。
红汤肥肠粉制作：
1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻各2克、盐3克、生抽、油辣椒各4克、红油6克。
2、取肥肠块30克放人竹篓底部，上面依次摆入粉条100克、黄豆芽30克，将竹篓下人煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒，期间不断轻摆竹篓，让汤汁与粉条充分接触。
3、一只手提起竹篓，另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底，这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底，待汤汁漏完，将粉和豆芽倒人碗中，撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。
美极鲜椒肥肠粉制作：
1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻备2克、盐3克、自制美极鲜椒酱油、熟油辣椒各4克、红油8克。
2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在调料碗中淋入骨汤，倒人粉条，撒鲜青红椒圈各15克、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可。食用时拌勻，让鲜椒泡入汤中先吃粉，再喝融人鲜椒清香的汤汁，辣出一身大汗，格外爽快。
美极鲜椒酱油制作：美极鲜味汁500克、黄豆酱油150克放人锅中，加青红小米辣段各100克、炸葱段、炸姜片各30克、红糖20克、香叶2片、八角1个、桂皮1段中火熬15分钟打去渣滓，晾凉后即可使用。
粑豌豆肥肠粉制作：
1、碗底调入白胡椒粉、白芝麻各2克、盐、生抽、熟油辣椒各3克、红油4克，浇入豌豆汤50克。
2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤，倒人粉条，撒粑豌豆20克酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。
粑豌豆制作：
取温水涨发的干豌豆2000克放入高压锅，加高汤6000克、盐30克，加盖上汽后压2小时至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。
铁板鱿鱼
特点：自制鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓郁，色润体红，适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海味原料，也可将其刷料作为开胃碟食用。
原料： 鲜鱿鱼2只（约500克），自制鱿鱼烧烤酱150克，色拉油500克。
自制鱿鱼烧烤酱配方制作：
配方（以5000克净料计）：
孜然粒150克，海鲜酱750克，又烧酱450克，酱油500克，盐50克，葱段150克，姜片200克，味精30克，鸡粉100克，海鲜酱450克，排骨酱300克，香辣酱200克，芝麻酱150克，辣椒油100克，香油35克，孜然粉50克。
制法：
1、将孜然粒放入炒锅用小火炒香；把海鲜酱、叉烧酱、酱油、孜然粒、盐、味精、鸡粉调拌均匀，放入处理好的食材，加入葱段、姜片抓拌均匀，腌制10小时左右。
2、将海鲜酱、排骨酱、香辣酱、芝麻酱、辣椒油、香油、孜然粉拌好，均匀涂抹在炸好的食材上即好。
注意事项：
用于腌制鱿鱼酱的原料必须新鲜，须把原料沥干水分后晾干，再用鱿鱼酱腌制；腌制过程中，原料中的水分会渗出，因此要定时翻动原料，使其入味一致；在加热原料前，一定要将其表面的调味料处理干净。
制作方法：
（1）将鲜鱿鱼处理干净，沥干水分，加入鱿鱼烧烤酱进行腌制。
（2）把腌制好的鱿鱼表面的腌料清理干净，放入烧至六七成热的油中炸至色红焦香，捞出改刀装盘，刷上鱿鱼烧烤酱即可。
举一反三：日式烤鳗鲡，风味牛舌鱼。
西安羊肉泡馍
汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
选羊：小编选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴;其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。
制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气逸出。
3、添熟羊油大火烧沸。
4、放入洗净的羊肉
5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙馍： 面团要微发 馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
饦饦馍做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。
2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。
3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
走菜：走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道
1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
2、铝锅下牛油烧热。
3、倒入羊汤烧开。
4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。
技术要点：在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。
第一，煮羊汤要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。
第二，香料只用六种，足矣
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。
第三，馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。
泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油!
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。
头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。
另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
麻辣鸭脖系列卤水
一、制作高汤
1材料：
筒子骨：猪筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（选用新鲜筒骨，凉水浸泡1.5小时后在热水里汆过）
老母鸡：1.5千克
猪板油：1.25千克（目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味）
姜：500克（切片或直接拍破）
盐： 385克
2步骤：往40cm×40cm的锅中加入清水25千克，烧开。加入以上材料大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。
二、浸泡香料
1香料包配方：
白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。
2步骤：
用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪断使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖色色质来定），共7种，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。
三、制作老卤水
1卤水再次补充油脂
将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大，保持略沸腾即可，不要将汤熬少于20千克，不足20千克，加开水补足。）。
2卤水调味
将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤 上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整）。
卤水熬好后不少于20千克净汤，不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就制作完毕了。
如家里试做，可按比例缩放，但卤水不能太少，必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去，否则无法均匀着色和入味。
私房一绝肝片
