说起老坛酸菜牛肉面大家都不陌生吧？今天就讲讲它的精髓——酸菜。
酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，青菜变酸，所含营养成分不易损失。
好了接下来我们直奔主题：(来自于奶奶牌酸菜配方，悄悄告诉你们我是我奶奶的第一任和最后一任大弟子)。
所用食材：
青菜（苦菜） 500g
盐 42g
辣椒面 40g
高度食用白酒 38ml
花椒面 5g
茴香面 5g
八角面 4g
陶瓷罐 一个
切碎的红糖 适量
制作方法：
①新鲜青菜平铺在干净的地上晾水分，约一天的时间即可。
②找个晾衣绳把菜吊起来晾晒于太阳光下，晴天约2天左右。必须一直晾晒，中途不能提前拿下放在一起，否则容易将叶子捂黄的。
③时间晒够，水分收的差不多时（摸起来是软软的感觉）就可以将其取下。
④用清水洗净，洗的时候一根根的掰下来清洗，特别注意叶梗中间卷起的部分重点洗净，重复多洗几次，控干水分。
⑤将菜叶子整理整齐，切下最头端的部分扔掉，菜叶梗切成2cm左右，到菜叶子部分，需要收刀，将长度切为叶梗的1/4左右。
⑥全部切好之后放到大一点的碗里备用，然后均匀的在表面散上食盐、辣椒面，还有花椒面、茴香面、八角面。
【揉搓是重点】
⑦带上手套，把整碗都搅拌均匀，双手捏住菜叶子使劲一点搓就好了，揉搓的目地是使作料入味，让腌制出来味道更好。
揉玩一个回合之后，可以试着尝下味道，试试盐够不够，不够就适量加点，盐的量以嚼着菜梗的盐稍重一点点适宜。然后把切碎的红糖均匀的散上，然后进行第二个回合的揉搓。
⑧放上适量酒，均匀搅拌之后呈现半湿润状态为宜，继续揉搓直到叶子呈现出熟的状态，作料均匀裹上。
【装罐】
⑨事先把罐子洗好，晾干备用，装罐，取少量酒放入罐子，把酒在罐子里面均匀的摇晃，使整个罐子都沾上酒。然后用勺子一勺一勺的放进准备好的罐子里面，每放置一层必须按压严实，装满的时候，最上面也要按压的很紧致，以防空气进入。
⑩最上面还要撒上一层辣椒，薄薄的一层即可，防止最上面的菜变色，此时放上少量食盐，如果整体的食盐有点偏淡，此时放盐可以作为补救措施，再倒入适量的酒。
【重点，这一步没做好上面做的就白忙活了】封口，用保鲜塑料袋子封住罐子口，用绳子扎紧实，一定要扎很紧，以防漏气走味，会影响腌制的口感
