云南新平酸腌菜做法,云南水腌菜快速制作方法

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-01-05 18:45:52

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期,原文标题《云南腌菜简谱》,严禁私自转载,侵权必究

文/敢于胡乱

云南新平酸腌菜做法,云南水腌菜快速制作方法(1)

晾晒中的芒市干腌菜


一提起云南,脑子中讯息喷涌,估计追平5G速率,即便云南腌菜这种细小文件,无形食指只要一点,高山、山地、河谷、坝子、湖泊、族群、生计、采集……各种影像、图片、声音、文字,喷薄而出,星空一样浩瀚眼前,只能词穷悄悄道:万花筒一般绚烂。

地形起伏、交通不便、气候复杂、物产多样、民族众多,这几个标签一上来,云南腌制蔬菜,也会变得非常多样复杂。就说腌制时间,整体来说一年四季都可以操作,不腌这种腌那种,这里不腌那里腌,低海拔不腌高海拔腌,但最佳腌制时间,还是农历冬月和腊月。

进冬月入腊月,云南大部分地方,白天往往是一天一地一头一脸的好太阳。北方寒流南下,过四川越贵州,却受阻于云南的高山;即便偶有突破,但最多也就三天,就是过眼烟云——昆明准静止锋,成就了云南冬季大面晴好的天气。白天太阳晚上霜,巨大的温差,让蔬菜养分快速积累,出落得鲜嫩多汁有点甜。云南各地各族人民,得闲可以出来晒晒太阳以外,得闲也要晒上些蔬菜,以便腌制:山野平坝蔬菜地边,成建制高挂起萝卜条串、菜串;农家屋院内外,簸箕装绳子挂晒满各类蔬菜;即便昆明城里,晾晒的大苦菜、茄子、萝卜条等等,也或隐或显于各处。

云南各处,出去吃碗早点,米线、饵丝、面,自选佐料中,都会有一两种当地喜好的腌菜——用大小苦菜、萝卜缨腌制的各种腌菜。腌制蔬菜中的绝对大项:各地区各民族,会各自腌制出风味不一的水腌菜、干腌菜、腊腌菜、冬菜,各有喜好,也会彼此借鉴和欣赏。像干腌菜,就有东北部昭通、曲靖宣威风味与西南部德宏、保山腾冲,两个不同风味类型。

昭通、曲靖宣威山区彝族居多,平坝汉族居多。山区的主粮,早先基本是荞麦、燕麦,后来有玉米和洋芋,这些淀粉含量较高的主食,容易形成积食,以酸助消化属于身体需要。这一带山岭复杂,冬季气候寒冷多变,在云南相对苦寒,却又临近当年最大铜产地东川府,有数条铜运古道和其他古道连通内地,人员密集的开采冶炼和大量的运输队伍,以及曾经数度频繁的军事行动,也让干腌菜成为饮食应急必需品。

腌制这种干腌菜,要先把大苦菜晒到半干,然后大缸内层层叠码,层间撒上盐和香料,压紧加水加盖后腌上四五十天,发酵成熟后取出晒干,扎把保存,风格粗犷。用干腌菜做的家常菜,有腌菜红豆汤、腌菜洋芋汤、腌菜蚕豆汤、腌菜炒青蒜、腌菜肉丝、腌菜豆腐汤等等。

德宏干腌菜,制作上借助了糯米淀粉:小苦菜或萝卜缨洗净晒干后,清洗锤打抹上蒸熟的糯米,进缸浸泡发酵一个月左右,经过熬煮后再次晒干,接着又浸泡熬煮晒干,如此再三浸泡、熬煮、晒干,不厌其烦,终于制成黑褐油亮的干腌菜卷,看样小巧清秀。还有副产品——用剩余汁水熬煮成的腌菜膏。当然各家的做法,大致相当,又各有细节上的不同。干腌菜方便携带容易保存,简单烹饪一下,当地风味即刻显现,比如用干腌菜段配上芫荽、小香葱段、小米辣碎、盐,开水一冲,稍冷就是一碗酸爽开胃的“青龙过海汤”。腌菜膏微酸略甜,当地作为烤肉、烤猪皮的蘸料和调料。

腾冲汉族的干腌菜、腌菜膏,与芒市傣族的做法,也是大致相当略有细节不同。明代初年,汉族从“大江东南”大规模移民保山坝子,并越过怒江,在那一带海拔较高的腾冲筑城军屯,干腌菜、腌菜膏,直接借鉴采纳临近的傣族饮食,并非由南召时期迁移西爨(彝族先民)到保山,带去了滇东北的干腌菜(一些学者的观点)——两种干腌菜,从材料、工艺到风味,区别较大。德宏傣族的主食,早先以糯食为主,与西双版纳傣族相似,长期交流下来,目前已然“糯米饭米”各半。

云南各少数民族,有百越、百濮、氐羌、苗瑶四大系统,连同汉族等民族,大分散、小聚居,交错穿插在高山、山地、平坝、河谷居住,聚居地海拔不等、物产不一、各族生计方式不同,饮食习惯、饮食审美也不尽相同。很多民族有采集的习俗,他们的腌制物,大量出现采集的野生植物和菌类。

云南新平酸腌菜做法,云南水腌菜快速制作方法(2)

甜笋


比如丽江和怒江,喜好用一种野生油料植物的嫩芽尖——“青刺尖”,腌制泡菜。历史记载中,大理居民采集苍山顶处的“高河菜”腌制腌菜,并以为贵重,目前高河菜难遇,腌甘露子常见。红河河谷,腌制“羊奶菜”,因为喜好,羊奶菜目前已经人工种植。楚雄人家,腌制黑虎掌菌等野生菌。保山昌宁,腌制“水鸡枞”,与历史记载中“土人以盐熬为酱”相符合。

至于蕨菜,云南各地都见腌制。一些地方的白族和彝族,用白色高山杜鹃花花瓣,腌制白花鲊,又用海菜花腌制海菜花鲊。哀牢山以南以西、高黎贡的横断山区,各系少数民族聚居区,采集食用的植物五花八门,所谓“绿的都是菜”,一地的采集品种往往达百种以上,其中不少用于腌渍,比如木姜子,再如火镰菜,但一个各地风味不等的酸笋,就把其余名号打压下去。哀牢山、无量山的野生翅果藤,果实并蒂双生,当地人把单个果实一分为二,以腌制腌菜的方法腌来,口感爽脆野逸,是我个人最爱腌物。

明初开始大规模移民云南的汉族,团队来源地不同、定居地气候和物产各不相同,饮食风格也不完全一致,即便两个临近的坝子,也有差别,腌制的蔬菜,风味喜好也有差异。与周边少数民族相处数百年,饮食上相互浸染融合,在所难免。像昆明坝子喜欢水腌菜和冬菜,临近的嵩明坝子喜好腊腌菜。腌制腊腌菜,会加入生菜籽油,小锅米线、大锅米线配水腌菜,豆花米线配冬菜,已成昆明米线的“铁律”。

滇中即昆明和昆明周边地区,是“鲊”的世界:茄子鲊、辣椒鲊、海菜鲊、芋杆鲊、藕鲊、豆鲊、萝卜丝鲊、瓜鲊、弯根鲊、白花鲊、蕨菜鲊、野生菌鲊、人工菌鲊、香菇脚鲊,无菜不鲊——元代修通昆明—曲靖—贵州—湖南的“通湖广道”,明清时期成为云南与中央政府的联络“官道”,经由此道,来自荆楚移民的“鲊”,与云南食材异地恋。“玫瑰大头菜”,是米饭*手“黑三剁”的必用料,蔬菜、酱料、鲜花、阳光、时间的合唱——进缸腌制、出缸晾晒,反反复复要用时8个月。糟辣子用红碎辣子腌制发酵,是糟辣子炒肉、糟辣子炒洋芋、糟辣子炒饭的主要味料。民间易门的绿豆豉,是用青豆腌制的水豆豉,是豆豉中小鲜肉。

“扑水陶罐”算是一种比较特别的腌制装置,一般常见的是正放,少见倒置。腌制一些蔬菜,如藕片,罐口用特别编制的稻草结塞紧,倒置在添加了约三分之一水的罐盖里,腌制过程中,藕片中多余的水分,可以经由稻草析出,产生的气体也可以顺利排出,腌物就叫做“扑藕”。

其他出名的腌菜还有:曲靖韭菜花、干巴菌韭菜花、开远甜藠头、新平腌菜、弥渡腊腌菜、保山菜花腌菜、傣族水腌菜、腌苤菜根、江城瑶族腌黄瓜(个头巨大)、腌苦笋、泡小雀辣。

写到这里,两腮酸涌,而意犹未尽。

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