如果说辣子油是陕西凉皮的灵魂，那么调料水就相当于陕西凉皮的血液。如果失去了调料水，凉皮也就等于失去了神韵。所以许多对凉皮有深入研究者，除了关心辣子油外，对调料水也是相当的重视。其实各地调凉皮用的调料水基本都差不多，只不过陕西凉皮用的调料水相对而言要更讲究一些。
陕西凉皮调味调料水是如何制作的？
其实各地调凉皮用的调料水基本都差不多，只不过陕西凉皮用的调料水相对而言要更讲究一些。凉皮调料水的做法很简单，只要掌握配方谁都可以做出来。在这里跟大家分享一些我制作调料水方法与过程，仅供参考，不喜勿喷！
调料水配料：草果三十克，八角三十克，花椒四十克，桂皮二十克，小香二十克，香草十克，香叶五克，甘草五克，丁香五克，香砂五克，干辣角五六个。
熬制：所有配料先用水冲洗一遍，然后再浸泡二十分钟左右备用。锅中加水二十斤左右，大火烧开后倒入浸泡好的辛香料（连同浸泡水一齐倒入），再次烧开后转小火慢慢熬制十分钟即可关火。关火后捞出辛香料沥干水分，晾凉后装冰箱保存，下次还可以继续使用。
对于外地的学员，开店时候没有时间制作，陕西青鸟餐饮都会提供凉皮调料水香辛料，磨成粉然后装袋使用，这种用法辛香料更容易出味。
要点：总之，无论那种制作方法，切忌用料宁精勿滥，不是越多越好。用量应控制在每斤水五至十克香料之间，少则无味，多则发苦。
也有人主张将盐，味精，鸡精和糖与调料水混合在一起来使用，一是调制方便，另外调料水也不易变质。个人认为这种用法值得商榷，因为现在许多人吃凉皮都不要蒜汁，无调味品的调料水方便补充这部分汤汁；另外，调味品提前溶于调料水中，也会影响到汤汁的口感（大家可以按不同的方法调两份凉皮仔细尝一尝）。所以主张将盐，味精，鸡精和糖按比例混合在一起，然后磨成沫，最后再和调料水等料汁分开进行调味。
保持与辣子油的用料（辛香料）基本一致，然后再根据自身的需要，适当地调整一下用料的配比与用量就可以了。
