五香卤猪皮详细做法,五香卤猪皮的做法大全

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-02-17 18:00:53

五香卤猪皮详细做法,五香卤猪皮的做法大全(1)

卤猪皮配方及详细加工制作方法

主料:猪皮5000克。

配料:详见文中。

1、选择购买新鲜猪皮,刚回来后用喷枪烧烤掉残留的猪毛,把猪皮表层烧烤至焦黑色,放入温水中浸泡20分钟,然后用钢丝球洗刷干净,备用。

2、把处理干净的猪皮放入锅中,加入适量清水淹没,放入适量高度白酒,葱段、姜片焯水,大火烧开后撇去浮沫,再小火煮五分钟后捞出,备用。

3、把焯水后的猪皮放置不烫手时用刀把猪皮上的肥油刮除干净,然后加入适量食盐、食用碱和高度白酒揉搓,这一步可以有效地去除残留的油脂和猪*味,揉搓均匀后放入清水中反复清洗至水变清澈为止,捞出,切成大约20厘米见方的猪皮块,然后逐个用棉线捆绑好,备用。

4、香料A:八角8克、桂皮5克、白胡椒5克、山奈5克、草蔻5克、香砂5克、黄栀子4克、荜拨4克、白芷3克、甘草3克、白蔻2克、香香果一个(拍裂)。

香料B:花椒5克、小茴香5克、薄荷4克、灵香草3克、陈皮3克、香茅草2克、香叶2克、排草2克、丁香1克、去籽草果一个。

由于香料出香味的持久性和挥发性不一致,所以我们将香料分开来使用。

香料A可以反复使用4次,香料B使用2次后就得重新更换。

把香料分别放入容器中加入适量开水淹没,再倒入少许高度白酒浸泡20-30分钟,清洗干净,捞出沥干水分,分别装入料包中,备用。

5、5000克高汤或者清水中加入500克炒糖色和400克红曲米水和五香卤油,然后再放入食盐200克、鸡精100克、味精100克,鸡汁60克。

再放入两个香料包,大火烧开后小火煮30分钟左右出香味后即可下入猪皮,小火煮50分钟,关火浸泡10-15分钟后即可出锅。

注:

1、炒糖色做法:

炒锅中加入少许植物油,再放入300克冰糖,炒至完全溶解,由密集小泡,变味大泡,再次变小且呈现枣红色时加入大约400克开水,然后熬煮5分钟左右即可。

2、红曲米水做法

锅中加入清水500克,加入红曲米50克,大火烧开后中火煮5分钟左右,煮出颜色后过滤出来即可。

3、五香卤油做法:

锅中加入植物油500克、熟猪油300克、熟鸡油200克,把动物油熬制溶解后放入葱段、姜片、圆葱、香菜各50克,炸至蔬菜料无水分,变色后捞出,然后再加入200克灯笼椒,小火炸出香味,炸至辣椒微微变色后把辣椒捞出即可。

注:炸辣椒可以放入卤水中增加香味和辣味。

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