第一次吃热面皮,隐隐感觉有点像肠粉,但多了几分韧性,重要的是调料味重、扎实和浓郁,软糯香辣的口感让人欲罢不能。
汉中热面皮讲究的是现吃现做,一张热气腾腾的面皮从笼屉中飞舞出至油亮的案台上,经切面皮专用的宽刀来回几下,一张面皮成了几段宽面片子,顺势用手一抄,码在垫有黄豆芽的碗里,拌上盐、醋、酱油、蒜汁等几种调料,最后压轴用大勺浇上满满的由几十种调料配置成的秘制辣椒油,一碗红彤彤、油亮亮的热面皮就上桌了。
关于辣椒油香料的配方,其实各人有各人的主张,但最核心要素不可缺。
菜籽油1斤烧到240度左右,200度以下后下白芝麻20克可根据自己口味增减八角四个,香叶,五香粉或者十三香提香代替50克,葱段,香菜,圆葱,蒜,适量。炒香上面的调料,180度下五香粉或者十三香,160度加辣椒面不要太细,陕西七寸红60克 ,140度辣椒面50克,110度下50辣椒面。100左右下白糖15克,凉透加盖24小时后使用最佳。
有了这样的辣椒油,那香重的辣椒味,就随着热面皮的"热"流到了心里,暖了胃。吃热面皮这种美味区别于擀面皮的筋道和辣的刺激。焯过水的黄豆牙,口感清脆,即柔滑又有嚼头,最佳搭档是一碗菜豆腐,一碗花生稀饭。
当然还可以把菜豆腐拌入热米皮中,豆腐的鲜香则更令人赞叹不绝,浓浓的黄豆味与浆水味相融一体,在嘴里挥发、蔓延。