岐山擀面皮是陕西凉皮中一大分支，几乎雄霸一方，分割美食天下之魄力。它的好吃离不开秘制的辣椒油，当然还有离不了的咸调料水。那么这个调料水是怎么熬制的呢?
这里需要说明一下，西安秦镇凉皮用的调料水是用醋和水以及香料等熬制而成，而岐山擀面皮的调料水确不一样，因为岐山擀面皮是用发酵过面制作而成，自带一点酸味和一点醋意，如果用秦镇凉皮的调料水调制岐山擀面皮后，估计客户吃了会骂娘的。
岐山擀面皮的调料水其实就是咸的香料水。是用水 盐 味精 鸡精 味极鲜 香料 白糖等熬制而成的。
用盐取咸味是为了香，而使用味精鸡精味极鲜白糖是为了鲜，同时味极鲜还有提色的作用，白糖还有和味给后口甜感，但是白糖的甜味千味不能过了，若隐若现是最佳。
特别讲一下香料，其实擀面皮和凉皮的香味主要来自辣椒油里的香味，熬制的香料香味只是辅助作用，只是补充一下主要的香气，而不是用香料的香气掩盖辣椒本身的香气，如果那样，就大错特错了。具体香料配方和前面讲的秦镇凉皮调料水一样，因为各自辣椒油的配方不同，导致香味不同，所以熬制香料水的味型要和辣椒油香料配方味型一样才是正确的。最好取辣椒油香料配方的君臣料或者主轴香料就行，不需要整十几味香料熬制，画蛇添足了。实在不行，简单粗暴加一点点辣椒油的香料粉熬制就行了。（如果有些不理解有些话语，请翻阅我以前的文字）
注意: 熬制时间不要超过五分钟，调料水咸鲜中带着一点点香气为最佳。
不知道我讲的你明白几许，还是有一点点启示。那么请你
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长安白菜心心20220508于西安
