寿司是日本的传统美食，然而，寿司的起源并不是在日本，而是在中国福建一带的渔民出海时为了方便携带食物而将米饭和醋一起拌着吃，从而延缓米饭变质的时间。
最早的寿司叫做“鲋鮨”，味道不敢恭维，是将鱼、酒糟和盐放在一起腌制，这种方法腌制出来的食物会散发出剧烈的恶臭，但并不是食物腐烂散发的臭味，而是发酵的味道。
后来，唐朝时候日本使臣将盐腌咸鱼的做法传入日本，那时日本本身就食物匮乏，水稻刚刚可以大量种植，鱼在这个岛国随处可见，这种吃法正适合当时的日本。日本人开始用米饭、鲜鱼代替咸鱼进行腌制，进而形成了现今的寿司料理。虽然寿司最早来自中国，但在千年的发展之后，却成为日本文化的代表之一。
寿司的名字来源于日语中酸的读音“SUSHI”，而“寿司”则是中文标写。因此，寿司本质上并不是日本的传统食品，而是日本将其引进并改良后流传开来。
综上所述，寿司是一道源远流长的美食，经历了漫长的历史沉淀和不断的变化与发展。它的口味和种类也越来越多样化。虽然有人认为在国内发展寿司会受到海产品不如日本的限制，但是在全球范围内，寿司已经成为了一种全球性的美食。
那么为什么在中国，寿司就消失了呢？因为寿司最主要的配料是海鲜，中国大陆不是每个地方都沿海的，古代人们打仗也不可能总是吃寿司，都是吃干粮。而日本一圈都是海，随便撒个网就能捞到鱼，因此吃鱼在日本十分普遍。这也是为什么寿司在日本得到了流行和发扬的原因之一。
另外，中国古代的食物丰富对食物的口味和做法有着长久的传统和偏好，比如说饺子、面条、粥等。相较之下，寿司这种生鱼片的做法在中国的传统饮食中并不占主导地位，因此难以在中国得到广泛的认可和推广。
