广东的河粉和粿条有什么区别呢,河粉和粿条哪个更硬

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-03-16 09:32:54

文、音频/羊城晚报全媒体记者 曾潇、谭铮

近日,第三届“青年粤菜师傅”创新创业竞赛举行新闻发布会。本次大赛设置咗广府风味小吃技能竞赛,要求参赛选手完成一款指定原料为“沙河粉”嘅作品,希望可以打响“广府河粉”嘅品牌。沙河粉係好多街坊最钟意嘅食物之一,看似简单嘅河粉其实蕴含着深厚嘅历史。今日嘅粤讲粤有古就来倾下沙河粉的趣事。

近日,第三届“青年粤菜师傅”创新创业竞赛举行新闻发布会。本次大赛设置了广府风味小吃技能竞赛,要求参赛选手完成一款指定原料为“沙河粉”的作品,希望以此打响“广府河粉”的品牌。沙河粉是很多街坊最喜欢的食物之一,看似简单的河粉其实蕴含着深厚的历史。今天的粤讲粤有古就来聊聊沙河粉的趣事。

广东的河粉和粿条有什么区别呢,河粉和粿条哪个更硬(1)

很多街坊未必知道沙河粉的来历。据考证,沙河粉是由以打石为业的“东江客家人”创制,因发源于广州市沙河镇而得名。

在民间,流传着清代小店“义和居”的店主樊阿香首创沙河粉的故事。清朝末年,沙河镇上的这家小饭店,早上卖白粥油条,中午卖家常饭菜。店主为人老实善良,经常帮助穷苦的街坊。

一天早上,店门口来了一位衣衫褴褛的老人,有气无力地倒在门前青石上。店主樊阿香不禁心起恻隐,便叫妻子送去热粥。老人不好意思,店主坚持说:“本店虽小,但对老人家,这白粥一向是免费的,你就放心吃吧!”自此以后,老人几乎天天出现,但店主也不嫌弃,照样施舍。

忽然有天,阿香不幸得病,茶饭不思,一卧不起,小店只好歇业。中午时分老人又出现在店前,当得知店主病情时便说:“阿香哥粒米难进,病自然难愈,今天就让我做碗好吃的给他开胃。”

老人稍加思索后,即用从山上引来的泉水浸泡大米,熟练地磨好米浆。一会儿,米浆被制作成了粉皮,老人揭皮切条,加葱、盐、香油,送到病人床前。阿香顿时食欲大开,几碗下肚后,病情果然好转。老人就说:“此粉出在沙河,就叫沙河粉吧!”

传统沙河粉选料、用料和手工做法都相当讲究。沙河粉制作主要有选米、浸米、磨浆、铺平、蒸粉、轻揭、凉冻、切粉这八道工序。

米要选用产自番禺的非当造粘米,如果是当造粘米,则至少要储存9个月后再使用,这样粘米内部水分含量会降低,易于制作出“嚼劲”口感。“浸米”的水,当年要选用白云山九龙泉水。

磨浆最好要用连州青石做成的石磨,过程中注意控制每次加入山泉水的量,水过多会导致蒸熟的粉易断,水过少则导致蒸熟的粉过粘。米浆的浓度也需要非常精确。

随后,把米浆倒在竹窝篮上放入蒸炉中,约60秒后,米浆将会变成薄薄的完整粉皮。再经过轻揭、凉冻和切粉,沙河粉就制作完成。

2021年6月,国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录共185项,广州市申报的米粉制作技艺(沙河粉传统制作技艺)入选。

讲起河粉,各位街坊可能还有一个疑问。全国各地都有类似的米制品,在广东,除了河粉,还有顺德的陈村粉、潮汕地区的粿条等颇为著名。那么这些相似的“米粉”又有什么区别呢?

其实,这些米粉的制作过程大致相同,但沙河粉会在米浆基础上加入一定比例的薯粉和淀粉,而潮汕粿条在原料调配比例中米浆的占比会更大。

外形上,沙河粉会更晶莹剔透,而粿条几乎是纯米浆制成,所以通身呈乳白色。口感上,粿条会更加富有米香,吃起来会更加滑嫩,而河粉则更加有韧劲儿。不过,粿条煮过头了容易软烂,口感会变差。而河粉的弹性更好,不易断。

至于顺德的陈村粉,是1927年由顺德陈村人黄但创制,当地人称之"粉旦(但)"。这种粉被送到外地后,外地人就叫它"陈村粉"。陈村粉以薄、爽、滑、软为特色,尤其是“薄”,其粉皮厚度只有0.5到0.7毫米。

来源 | 羊城晚报·羊城派

图片 | 羊城晚报资料图片

责编 | 陈倩

校对 | 彭继业

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