铁锅焖面操作流程:
一、铁锅排骨豆角焖面:
以猪前排为例:
将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入大水盆中泡制2小时,捞出用开水焯一下,锅上火,放猪油,待油温升至五成熟时下排骨,爆炒10分钟,下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟,放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精,大火烧开小火炖制约1小时,捞出备用,这就是半成品。
秘制料包配方(汤约40-50斤):香料包
将上述调料混合在一起,做成一个料包包扎好即可使用;此料可使用4-6次,每次用完后须用保鲜膜封上、冷藏保存。
2、 制作流程:(单份量)
主料:熟排骨100克、面条250克
原材料:洋葱丝50克、香芹段50克、胡萝卜丝20克、香菇20克、豆角100克(提前用水汆熟)、
调料:八角、花椒面、焖面汁100克、小葱花
(1)猪油入锅内烧至七成热时放入葱、姜、蒜末、花椒面、八角面、炝锅料炒出香味后,入蔬菜爆炒20秒加排骨焖面汁80克、高汤170克。汤汁留一勺出来备用、待大气起来在副料上面均匀撒上面条(面条熟处理、可以用蒸箱蒸3分钟出来拌明油),盖好锅盖,生焖制6分钟开盖,熟3分钟即可、把预留的汤汁浇在上面、浇一勺料油撒上小葱花把面条与副料搅拌均匀即成。
备注:
1、一定要把握好火候的大小,把汤汁刚刚收干为佳,中途不能停火。
2、面条选用河套产的雪花面粉筋度好,做成面条非常筋道。
二、海鲜咖喱焖面
制作流程:主料:鱿鱼、虾仁各100克、面条250克
原材料:洋葱丝50克、香芹段50克、胡萝卜丝20克、香菇20克、豆角100克(提前用水汆熟)、
调料:八角、花椒面、焖面汁100克、小葱花
(1)猪油入锅内烧至七成热时放入葱、姜、蒜末、花椒面、八角面、炝锅料炒出香味后,入蔬菜爆炒20秒加海鲜焖面汁70克、高汤170克。汤汁留一勺出来备用、待大气起来在副料上面均匀撒上面条(面条熟处理、可以用蒸箱蒸3分钟出来拌明油),盖好锅盖,生焖制6分钟开盖,熟3分钟即可、把预留的汤汁浇在上面、浇一勺料油撒上小葱花把面条与副料搅拌均匀即成。