像咱们平时吃的某酪乳，某某酪等几乎是固体的酸奶，没有食品添加剂加持，那脂肪的含量就绝对不低，甚至有的脂肪含量可以达到9g/100g。
所以，在选择制作酸奶时，可以适当地选择品质好一点的牛奶或者水牛奶，实在不行，在普通牛奶当中加两勺全脂奶粉或乳清蛋白粉，不怕胖的还可以加一点稀奶油，都可以降低自制酸奶的翻车率。
2. 选择合适的菌种，别用剩酸奶当引子
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶生产中最常用的乳酸菌。
嗜热链球菌产酸好但产香能力一般，而保加利亚杆菌可产生以乙醛为主的风味物质，对后发酵影响较大，两者合适比例一般为 1:1。
我们也不必过于担心比例的问题，因为市售的酸奶发酵菌粉早都帮我们把配比各方面搞好了，我们直接买回来使用就好了。
不过，咱就别用喝剩的酸奶当引子了，虽然有时也能做出酸奶，但是喝剩的酸奶当中的菌群不稳定，被杂菌污染的可能性也比较大。
所以，为了保险起见，还是去买菌种来发酵酸奶吧。
3. 用酸奶机进行发酵
有的小伙伴喜欢用电饭煲保温档来发酵酸奶，还有的小伙伴建议直接在夏季的室温下发酵酸奶，不过，老王的建议是，直接买个酸奶机吧。
根据酸奶菌种的生长特性，最适宜的发酵温度是42-43℃，当温度过高时，酸奶的凝乳质变差，甚至还会出现乳清严重析出的情况。
电饭煲的保温温度一般高于60摄氏度，而夏季的室温也不稳定，所以，通过这两个途径发酵的酸奶品质，翻车的可能性比较大。
市售的几十块钱的酸奶机，原理就是保持合适的恒温使牛奶发酵，用它来发酵酸奶，成功率会大大提高。
4. *菌要彻底
