3、干香菇10朵，清洗干净，放入碗内。倒入大半碗热水，用一个盘子，底面朝下，把干香菇完全浸入热水内，浸泡至少4小时。把干香菇浸透泡开，达到饱满洒脱、厚重自然、丰腴滋润的地步。
4、把浸泡好的鸡肉丁捞出，攥干水分，再次清洗一遍。一定要凉水下锅，调入料酒30克，大火加热，中间不断打去生成的浮沫，水沸后再焯水5分钟，把焯水的鸡肉丁放入砂煲内。这些浮沫主要来自鸡肉内残存的血水，特别腥，一定要及时打去，一旦粘在鸡肉表面，很难去除。把浸泡好的香菇捞出，与鸡肉丁一起下入砂煲。
5、砂煲内倒入热纯净水3000克，浸泡香菇的汤水香气馥郁，一定要沉淀、过滤后一起倒入。先开盖，大火烧沸后，调成最小火，盖盖继续煲煮4-6小时。停火，用密漏勺过滤去清汤里面的鸡肉丁、香菇，再次倒入砂煲内，进行下一步杂质吸附步骤。鸡蛋2个，搅打成均匀细腻的全蛋液，把清汤再次煮沸，把全蛋液淋入，一边淋入一边搅拌。借助于蛋液里面蛋白质凝固，把清汤里面的杂质吸附出来。再次煮沸后，煲煮5分钟，蛋液凝固成一团，停火。再次把清汤过滤，便得到清澈见底的清汤。
清汤猴头菇的制作过程
1、选用干猴头菇5-10朵，清洗干净，放入一较大盆内，倒入适量温水，浸泡6小时以上。可以前一天晚上把猴头菇浸泡后，放冰箱冷藏，特别是夏季。一定要把猴头菇浸透泡开，以浸泡至猴头菇里面菌质呈海绵状，没有白色硬心为标准。
