昨天发布了四川凉面的配方，有朋友想知道辣椒油的做法，今天无偿分享给朋友们，真正的小吃技术，绝非那种手写配方可比。不求赞、不求转发，只希望对朋友们有所帮助，感谢朋友们的支持。
四川凉面专用秘制辣椒红油制作方法
主料准备:菜籽油 2 千克
辣椒面 400g(朝天椒、二荆条、子弹头辣椒，比例是 1:1:1）
调味料配料：蒜末 50g 、白芝麻 80g、味事达味极鲜酱油 180g（海天的也可以）、镇江香醋 20g、鸡精 10g、大料粉 40g
大料粉配方：八角 150 克，小茴香 100 克，干姜 100 克，良姜 80 克，桂皮 50 克，陈皮 30 克，青麻椒 10 克，花椒 100 克，草寇 20 克，肉蔻 40 克，白寇 40 克，孜然 30 克，香叶 5 克，香果 50 克，山奈 30 克，草果 20 克，白莲子 30 克，甘草 30 克，川砂仁 15 克，白芷 10 克，丁香 10 克，千里香 10 克，木香 5 克，罗汉果 30 克。以上香料按照比列配好，打磨成粉既可。注意：这个香料粉是红油的核心配方。这些香料当地买不到的可以淘宝买。大料粉用不完要密封保存。
需要香料：八角 8g、桂皮 5g、香叶 8g、小茴香、8g、香果 5g、草果8g、公丁香 5g、山奈 8g、紫草 10g。（这个香料是我们制作辣椒油的时候用来炼油的，不需要打磨成粉，注意和上面的大料粉区分）
我们精选的是油菜籽油，辣椒面，根据经验建议使用重庆的朝天椒（提 辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。
1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒的加工
辣椒剪成段（辣椒籽建议不要丢弃，最后放辣椒面里面即可）（不要弄到眼睛里，可以带一次性手套、口罩），再混合起来放炒锅里加小中火热炒，炒香脆，出现焦香，或焙干，晾凉后，手工（带塑料手套）碾碎成 0.1--0.2 厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。
2、将捣碎的辣椒粒 400g 里倒入味事达味极鲜酱油 180g，蒜末 50g 大料粉 40g 鸡精 10g 一起搅拌均匀。
3、香油的秘制
菜籽油 2kg 倒入锅中加热到冒白烟，然后等待油温降低，加入姜片 40 克，洋葱 150 克，炸到有棕色捞起，然后加入浸泡湿润的香料【八角 8g、桂皮 5g、香叶 8g、小茴香、8g、香果 5g、草果 8g、公丁香5g、山奈 8g、紫草 10g。 】，{香料用温水浸泡 15 分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。5 分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。
4、泼油浸渍辣椒面
将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。浇到一半的时候放入白芝麻，待油全部倒入辣椒面里后，立即加入香醋 20g，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24 小时都可。练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提浸渍 12 到 24 小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。特别提示：
芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！
香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！注意：辣椒油的使用一般不宜超过 10 天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
二、葱油的制作
洋葱 250 克、大葱 500 克、色拉油 1.5 千克、大蒜 50 克。注意：不能用菜籽油。具体操作步骤见视频讲解。
三、奇香芝麻油的制作
大料粉 40 克、脱皮芝麻 40 克、大葱 30 克、姜片 30 克、洋葱 30 克、大蒜 30 克、白酒 15 克、花生沫 80 克、菜籽油 1 千克。
葱油和奇香芝麻油主要是针对不吃辣的顾客，辣椒油是一道小吃的灵魂，但是有的人就是不吃辣，就只能放奇香芝麻油和葱油以及极少的红油来做成微辣口味。
