糯米跟红粬同时被引入发酵池
一周后，糯米酿成了红酒，然后运送到醋酸发酵罐区。“过去都是依靠老工人凭经验拿木棍使劲搅拌红酒，加大醋酸菌的溶入量，同时将温度保持在30℃到35℃之间，还要注意做到通风效果良好，让醋酸菌加快繁殖，使红酒里的乙醇在氧气中尽快转化成乙酸。”公司负责人康建国介绍，“永春老醋”的酸度达到6.5度，在醋类中酸度相当高，这个“醋酸发酵罐区”作用十分关键。“现在用的是精密仪器，生产设备现代化，可以科学地控制温度、空气流通以及环境卫生，醋品质量更有保障。”
在天然花岗石砌成的红酒发酵池里，工人在观察发酵情况
进入传统窖藏车间，空气里弥漫着浓浓的醋香，一排排闽南传统球形醋缸整齐排列，工人师傅拿起长柄大耙，逐一对醋缸进行有氧搅拌。“醋缸口小壁薄，容量大，散热快，适宜有益微生物菌群的生长和繁殖。”康建国说。
使用现代化设备进行二次发酵
在漫长的历史长河中，永春老醋也形成了自己独特的醋文化，这其中，还有有趣的传说。相传宋代时，永春湖洋的庄夏考取进士，做官做到国子博士,在学士院兼太子侍读。一次太子患腮腺病,庄夏用家乡人送去的老醋调药为其涂抹，药到病除。此事传到宋宁宗皇帝那里，他大加赞赏并亲品永春老醋，觉得酸中带香，口感不错。正好宁宗龙体欠安，常常腹胀气滞，食欲不振，御医想尽办法也未能奏效。他听了庄夏介绍，吃了永春老醋后,龙体转安。自那以后，宁宗御膳中总要放上一壶永春老醋。永春老醋由此扬名，成为传统名醋。
工人定期搅拌醋缸
据《永春县志》记载：永春老醋具有开脾健胃、去湿*菌的功能。民间除食用外，还常用它配药。老醋是治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疸肿毒，去风逐湿的配方之一，对防治菌痢、感冒、流脑、动脉硬化、高血压等病也有一定功效。
作者 | 桃源乡讯记者 姚德纯 文/ 图
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