【菜名】麻枣
【主料】糯米粉,白糖,熟澄面,猪油,乌豆沙,白芝麻
【做法】
1、“麻枣”的皮用糯米粉500克,加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、猪油100克,搓揉均匀。
2、“麻枣”的馅一般采用乌豆沙,用皮包成枣形,外面滚上白芝麻,放入五成热的油锅中炸至金黄色即可。
【介绍】“麻枣”是一款较有特色的传统潮州小食,因其使用芝麻为原料,麻香浓郁,加之外形似枣,故称为“麻枣”。
9、宵米
【菜名】宵米
【主料】 面粉100克、瘦肉150克、熟笋125克、虾肉100克、湿香菇15克、湿淀粉30克、(鱼帝)脯15克、葱白10克、鸡蛋1只。
【配料】 精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖
【做法】
1、潮州宵米的皮制作十分精细,以面粉加入鸡蛋,反复搓揉成面团,略为静置松筋之后,搓成细长条形,再切成小小的粒,压成直径约5厘米的圆片。宵米皮要求中间稍厚,四周略薄,且要求呈不规则的菊花状。
2、潮州宵米的馅由瘦肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒,(鱼帝)脯油炸后切末,调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖,再加入少量猪油,搅拌均匀。
3、用肖米皮将馅包成高约3厘米,直径约2厘米的小圆柱型,上蒸笼猛火蒸5分钟即成,吃肖米时,要以浙醋为酱碟。
4、肖米作为传统潮州小食,在过去潮菜筵席中,往往被作为配桌点心。
【介绍】潮州的宵米,起源于北方的“烧卖”。过去北方地区,有一种小食以肉料为馅,以面粉作皮,这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷,所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时,便要将其放置小笼中,烧热炉火不断温热它,故这种小食便名为“烧卖”。
后来“烧卖”这种小食被移植到南方来,一些地方以读音来给它叫名字,便有了许多读音相近的不同名字,如“烧米”、“宵米”、“小米”等,但实际都是源于“烧卖”的一种小食。
【特点】潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同,广州宵米的馅全部是肉类,而潮州宵米的馅则要加入一些鲜笋,这样吃起来没那么肥腻,而且口感也更爽。
10、鸭母捻
【菜名】鸭母捻
【主料】泰国糯米,馅可用绿豆,红豆,芋泥或芝麻糖
【做法】
1、鸭母捻类似北方的汤圆,传统制作要求严格。其皮要选用正逻糯(即泰国糯米),放水中浸2小时,然后用石磨磨两次,第一次磨毕放桶中,第二次磨完后就要挤干水分,揉皮时再加水,这样制成的皮就十分软滑。
2、鸭母捻的馅有四样,即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的馅约15克。鸭母捻放白糖水中煮争浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒,每粒的馅各不相同,为区分每粒馅的不同,在包的时候,不同馅的鸭母捻形状各异,如有的形状略圆、有的略尖等,各有记号。
【介绍】它是潮州传统名小食,首创于清代初年,为什么这小食名为鸭母捻,现有两种解释,一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋,鸭蛋潮州话又叫鸭母卵,故称为鸭母捻;二为这汤圆煮熟浮于水面,如白母鸭浮游于水面,故称为鸭母捻。
【特点】 形状洁白如去皮荔枝,清香软滑,刚煮熟的好吃,煮得过熟的也好吃,各有特色。
11、糕烧白果
【菜名】糕烧白果
【主料】上白果1000克,肥肉丁100克,猪油100克,肥肉150克,桔饼丁50克,柑皮1个。
【配料】 调味料:白糖800克。
【做法】
1、将连壳的白果用滚水煮熟,打破壳把肉开两边,再用滚水滚白果肉,倒落盆浸冷水,用手摩擦漂水,去净心和衣,再用水滚过,漂凉浸水一天,换清水几次。
2、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉(提前一天准备)。
3、把已处理的白果倒入落有竹笪垫底的瓦罐内,取白糖盖在白果上面,2小时白糖化水,用木炭炉文火煲。柑皮、肥肉整块放落白果上面,加盖,由糖水煲至稀糖胶。
4、把白果倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油(煲白果的柑皮、肥肉不用)。
【特点】此款清甜香滑,桔香扑鼻,是冬季著名甜菜之一。
12、清心丸与绿豆爽