【菜名】清心丸
【主 料】城鹅粉,白矾、去皮绿豆畔。
【配料】白糖
【做法】
潮汕山区有一种植物“城鹅”,有些地区称“江西薯”,其块根可磨成粉,称为“城鹅粉”,用其制作点心,色泽洁白透明,韧中带有弹性。
1、清心丸便是用“城鹅粉”制作的。先将650克水煮沸,加入50克白矾,然后冲进500克的“城鹅粉”中,边冲边搅拌,搓揉成粉团后,再搓成直径0.5厘米的小长圆条,再切成小粒。(也有切成1厘米见方的小方块的)
2、锅中放入水,煮沸后放白糖,再放下清心丸和蒸熟的绿豆畔,煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多,汤水要清。
【介绍】清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的“城鹅粉”制作,在炎热的夏季,具有清热消暑的作用,所以人们美其名为“清心丸”。夏季时,各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖,买回去用糖水一煮就能吃了。
13、南瓜芋泥(金瓜芋泥)
【菜名】南瓜芋泥
【主料】南瓜,芋头
【配料】白糖、猪油
【做法】
1、先将南瓜刨皮,去掉瓜籽,洗净后切成大小均匀的三角形小块,用白糖腌4个小时,把腌瓜流出的糖水放进锅里煮沸,去掉汤面浮沫,再放进南瓜块,用慢火煮至糖水变成糖油,瓜块明亮。
2、把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块,上蒸笼蒸熟后,放砧板上用刀压成芋泥;炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水,慢火翻炒,成浆糊状后,盛入汤碗中,上面再排放上用糖水煮过的南瓜块,上蒸笼蒸热后,淋上糖油即成。
【介绍】潮州地区盛产南瓜、芋头,在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中,最为闻名且历史最为悠久的,应该是“南瓜芋泥”了。
潮菜喜庆筵席,有头尾甜的习俗,在过去,最后上的一个甜品,往往就是这款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。
14、牛肉粿条汤(牛肉汤河粉)
【菜名】牛肉粿条汤
【主料】河粉12两(约480克),牛肉、丝瓜各4两(约160克),牛骨汤1杯,葱粒少许。
【配料】腌肉料:生抽、砂糖各1茶匙,油、生粉、胡椒粉各少许。
【做法】
1、河粉切条(粗细随意)。
2、牛肉切片,用腌肉料腌半小时。
3、丝瓜削去棱边,切块,用煮水焯熟。
4、河粉焯熟,分放碗内,上放焯熟的牛肉和丝瓜,浇入的牛骨汤,并撒上葱粒供食。
【备注】潮汕地区的粿条汤最常见的还有牛肉丸粿条汤等。
15、粽球
【菜名】粽球
【主料】糯米。馅料分咸甜两种。咸馅材料是虾米、香菇、腊肠、(鱼帝)脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉;甜馅材料是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。
【做法】
粽球的制作工艺要求严格,其采用的糯米,必须颗粒饱满,大小均匀。制作过程是先将糯米洗干净,用清水浸泡6-8小时,捞起晾干,第二天洗净炒锅,下猪油、糯米略炒,调入鱼露,中火炒至米粒香味四溢,光亮润滑,装起待用。
【介绍】粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、(鱼帝)脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。
粽球用竹叶、咸水草扎成四角形,放进锅内煮约半小时,食用时解开竹叶,盛入盘中。
【特点】煮熟的粽球外观棱角分明,晶莹的米粒清晰润滑,十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人,甜馅清甘可口,咸馅则咸中透香,油滑而不腻,让人回味无穷。粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。
16、金瓜饼