老派的上海生煎馒头一定程度上参考了开封水煎包的做法，用的是全发面。但不同于有的水煎包煎两面，生煎馒头肯定是煎一面的，并且老派是煎底的。
生煎馒头的“生煎”点明了它直接包好就下锅用油来煎，到最后阶段再加入少量的水来焖。并且不会有最后“煎冰花”的步骤。
为了更易熟，生煎馒头的个头也比水煎包小。同时，生煎馒头因为更多部分浸入了油中，所以底部金黄色的酥脆部分会略高于水煎包。
既然提到了“老派生煎馒头”，那肯定就有“新派生煎馒头”。这也是小规模摩擦发生的重要争执点。
新派的生煎馒头从小笼汲取灵感，改全发面为半发面。并且在馅中加入肉冻，让生煎馒头变得皮薄汁多。而为了防止薄皮在煎的过程中会破，新派生煎馒头从煎底变成了煎褶。
这一系列的改动在支持者眼里是拓宽了生煎馒头的接受度，在反对者眼里是把生煎馒头变成了油炸小笼。
但作为一个在上海生活了近三十年的人，我觉得这不过是一时的瞎起哄罢了。我身边很多人喊着老派的大壶春才是正宗，但新派的小杨生煎也吃得津津有味。
上海的海派精神对美食是有着广泛的包容的，所以嘴上在吵，手上的筷子却没停，每个上海人也许心中站了队，但也少有完全拒绝另一边的。
就像《舌尖上的中国》的总顾问沈宏非所说：“无所谓正不正宗。东西都是给大活人吃的，味在当下，不以人的意志为转移。”
03 | 牛肉煎包
