出品：科普中国
制作：X-Y团队（中国科学院大连化学物理研究所）
监制：中国科学院计算机网络信息中心
又到吃蟹季，今年你与蟹在饭桌上相逢了吗？
一般情况下，活蟹通体青黑，一副钢筋铁骨的模样，蒸熟之后便大变身，蟹壳变红，鲜艳的颜色更让人垂涎欲滴。
吃过这么多螃蟹，你知道蒸煮过程蟹壳为什么会变红吗？
谁是第一个吃螃蟹的人？
蟹，属软甲纲，十足目，是甲壳类动物，周身被硬壳保护着。
中国人吃螃蟹自古有之，古代文人视食蟹为一乐，品蟹时更是津津乐道。诗仙李白对蟹情有独钟，尤其喜欢啖蟹佐酒，曾道“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台”。一代大家苏东坡也嗜蟹成癖，常以诗换蟹，“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”。
重阳前后，正是菊黄蟹肥好时节，约三两好友，一同赏菊品蟹，岂不美哉快哉！
不过，蟹的长相并不符合传统的美食标准，第一个有勇气吃蟹的人是谁？
图片来源：Veer图库
相传几千年前，湖泊中有一双螯八足、形状凶恶的甲壳虫，不仅挖洞破坏稻田，还会用螯伤人，故称之为“夹人虫”。这也是蟹最开始的名字了。
后来，大禹治水来到此地，派壮丁巴解做督工。夹人虫的存在导致工程进展缓慢，巴解想出一妙计，让大家在城边掘条围沟，并在沟中灌进沸水。
爬至此处的夹人虫纷纷跌入沟中烫死，浑身通红还散发出诱人的鲜味。巴解将甲壳掰开，香味居然更浓烈了，便大着胆子咬了一口，谁知竟然味道鲜美无比。自此，令人畏惧的害虫成了家喻户晓的美食，为历代美食家所称颂。
后来，人们感念巴解智解夹人虫患，还有敢为天下先之功，便将巴解名字中的“解”字凌于虫字之上，称夹人虫为“蟹”。
虾青素：蟹壳变色的秘密
那么，蒸煮过程中蟹壳为什么会从青变红呢？
原来，蟹的外壳下有一层真皮层，里面散布着很多色素细胞，其中以呈橘红色的虾红素最多。蟹壳变色的奥秘就在其中。
活蟹中的虾红素会与不同种类的蛋白质结合在一起，呈现蓝紫或青黑色，称为虾青素。一旦处于高温环境下，比如100℃左右的锅中，蛋白质就会受热变性，与虾红素之间的结合力逐渐变弱。慢慢地，结合蛋白质的虾青素就变回了未结合蛋白质的虾红素。
同时，真皮层中其他种类的色素细胞因为怕热也都慢慢被分解掉了，只有虾红素不怕热，被保留了下来。
另外，由于虾红素多聚集于螯头、胸和足部，腹部则极少，所以“蟹熟肚白”也是我们常见的一种现象。
左侧为常见的活蟹，右侧为蒸煮以后的熟蟹（图片来源：Veer图库）
虾青素不仅存在于虾、蟹等水生甲壳类生物中，在一些鱼类以及鸟类的羽毛中也同样有所分布。
虾青素的作用可不仅仅是显色那么简单，它还是迄今为止人类发现的自然界中最强的抗氧化剂，有“超级维生素E”“超级抗氧化剂”之称。
一些富含虾青素的食物（图片来源：Veer图库）
三招挑选值得入口的蟹
俗话说“九月圆脐十月尖”，指的就是农历九月要食用雌蟹，蟹脐呈圆形，这时雌蟹黄满肉厚；农历十月要吃雄蟹，蟹脐呈尖形，此时雄蟹膏足肉坚。
而如何挑选一只新鲜肥美的螃蟹，也着实是门技术活。简单来说可以总结为“一捏二逗三看”三个技巧。
“一捏”：即用手指捏蟹爪以检查蟹的肉质。蜕壳完全成熟的螃蟹，一般蟹爪硬且结实，而还没成熟的蟹爪则较软。
“二逗”：即用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反应，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且无反应，则可能已经死亡。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能够迅速翻正并爬行，说明螃蟹有活力；而不能翻正或翻正艰难的说明活力差。
“三看”：即看蟹的外形。壳背呈黑绿色，带有光泽，说明肉厚壮实；尾端蟹脐凸出来、透出红色的，一般膏肥脂满。
市场上正在售卖的螃蟹（图片来源：Veer图库）
蟹最常见的吃法便是蒸制。蒸锅烧开水后，将螃蟹放入，大火蒸5分钟后改小火继续蒸一段时间。小火蒸制时间要视螃蟹大小而定，一般150g蟹要继续蒸10分钟左右；体重每增加50g，时长增加2分钟。
另外，也可以肉眼看蟹壳的颜色，大部分螃蟹熟透了会呈现橘红色，如果蟹壳颜色发青，则需要多煮一段时间。
秋风起，蟹脚肥，下次与“蟹”老友相逢时，可以炫耀一下我们已经知道了它变色的秘密。
参考文献：
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