胡萝卜又称红萝卜或甘荀，根肉质，长圆锥形，粗肥，呈红色或黄色。二年生草本，高15-120厘米。果实圆卵形，长3-4毫米，宽2毫米。胡萝卜不仅富含胡萝卜素，还富含维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等维生素和矿物质。由于胡萝卜中的维生素B2和叶酸有抗癌作用，经常食用可以增强人体的抗癌能力，所以被称为“预防癌症的蔬菜”。 胡萝卜每100克鲜重含1.67～12.1毫克胡萝卜素，含量高于番茄的5～7倍，食用后经肠胃消化分解成维生素A，能防治夜盲症和呼吸道疾病。可炒食、煮食、生吃、酱渍、腌制等。日本人在过年时常吃的醋拌萝卜丝，就是一道搭配合理、营养丰富的小菜。
胡萝卜的贮藏保鲜方法。
⒈沟藏法
沟藏法操作简便、经济，且能满足直根类对贮藏条件的要求，因此仍然是当前最主要的贮藏方式。将胡萝卜散堆在沟内，头朝下，根朝上，码3―4层胡萝卜覆一层土，一般摆放到沟口30厘米处封口，土壤的湿度要保持在含水量18%―20%，水分不足时可浇一定量的水，但沟内不能积水。这种贮藏方法胡萝卜一般要一次出沟上市。用于沟藏的沟一般宽1.0m～1.5m，过宽则增大气温的影响，减小土壤的保温作用，难以维持沟内的稳定低温。沟的深度应当比当地冬季的冻土层稍深些。
⒉窖藏法
窖藏和通风库贮藏胡萝卜也是北方各地常用的方法，贮藏量大，管理方便。胡萝卜在窖内或库内散堆或堆垛，堆高0.8m～1.0m。堆不能过高，否则因为堆内温度高而导致腐烂。为了增进通风散热效果，可每隔1.5m～2.0m设一通风塔。贮藏中一般不倒动，立春后视情况检查倒垛，除去病腐胡萝卜。在窖或库内用湿沙与胡萝卜层积堆放比散堆效果好，这是因为前者比后者保湿性好，并容易积累高浓度的二氧化碳。由于胡萝卜不耐寒，入窖时间应在贮藏大白菜之前，以防霜冻。通风库贮藏，经常湿度偏低，故应采取加湿措施。
⒊薄膜封闭法
有的地区采用了薄膜半封闭的方法贮藏胡萝卜。先在贮库内将胡萝卜堆成宽0.1m～1.2m、高1.2m～1.5m、长4m～5m的长方形堆，到初春萌芽前用薄膜帐子扣上，堆底部不铺薄膜，因此又称为半封闭贮藏。适当降低氧气的体积分数、增加二氧化碳的体积分数、保持一定湿度，贮至翌年六七月份，胡萝卜皮色鲜艳、质地清脆，保鲜效果良好。贮藏期间，可定期揭帐通风换气，必要时进行检查、挑选，除去感病个体。
⒋气调贮藏法
气调贮藏胡萝卜的具体方法和气调贮藏其他蔬菜的做法大体相似。贮藏的胡萝卜在入帐之前，要摊晾1天，然后将其装入筐内，码成垛，罩以聚乙烯帐密封，采用自然降氧法进行气调贮藏。实践证明，温度为0℃～3℃、氧气的体积分数为2%～5%、二氧化碳的体积分数为5%以下的环境条件下贮存胡萝卜至翌年4月底基本能保持鲜嫩状态。有些菜库采用无底塑料帐，帐子四周埋在周围有沟的土内使其密封，帐内氧气的体积分数为6%～7%、二氧化碳的体积分数为5%以下，这样贮存的胡萝卜色泽与含水量都很好。此外，其优点还在于帐内凝结水顺帐壁滴入泥土中，使帐内湿度适中，产品又不致腐烂，到翌年5月份仍能保持高质量的胡萝卜贮藏品。
⒌塑料袋贮藏法
将待贮的胡萝卜放在阴凉干燥处散水3―5日，然后再装入0.04毫米厚的聚乙烯塑料袋内，每袋装2.5公斤左右为宜，再在袋口下三分之一处用细针扎3―5对对称小孔，密封袋口，放在阴凉、干燥室内贮藏。
⒍竹筐沙贮藏法
将竹筐的底部垫上一层厚牛皮纸，铺上一层细沙，摆上一层胡萝卜，摆满摆平后再铺上一层细沙，再摆放胡萝卜，直到离筐口8―10厘米处，用厚沙把筐口封严。细沙的湿度要保持在75%―85%。然后把竹筐放在室内墙角贮存。
