原料：
青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：
1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
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主料：
鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
1.鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片;葱切成段，姜切成细丝。
2.将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
3.酸菜冲洗干净，斜切成条状。
4.烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
6.加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。
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主料：净鱼肉500g，新繁四川泡青菜一袋，四川泡嫩姜2小块蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。
1.净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了(盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐)，稍腌一下。
2.四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。
3.腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。
4.炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以下入鱼片了。慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。
5.炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。
6.汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。
7.不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。
8.另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。
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番茄酸菜鱼
菜品特色：
番茄鱼，制作简单适合家庭操作，汤汁酸爽，微甜，深受老人，女士，儿童喜爱。此菜在传统酸菜鱼的技法基础上融入了更受年轻人及女士喜欢的番茄风味，使酸菜鱼品类就餐的多样性选择更加丰富，为酸菜鱼创新的一个典型代表。
制作时间：15分钟
菜品售价：128元/锅
综合毛利：65%
食材：黑鱼1500g，鸡蛋清1个，番茄沙司50g，番茄150g
调料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，盐10g，味精20g，鸡精20g，红薯粉10g，碱水1g，生粉10g，姜汁5g，葱汁5g，大油100g，鸡油50g，高汤1500g，白糖20g，白醋25g
制作过程
第1步：鱼*洗干净，把鱼片切成5厘米长席，1.5厘米厚度，用清水冲洗2分钟
第2步：鱼片的加工制作：鸡蛋清1个、盐，味精，鸡精，红薯粉，碱水，生粉，姜，葱汁腌制5分钟备用
第3步：锅内下大油，鸡油，加番茄沙司、番茄炒香，加高汤
第4步：加盐，味精，鸡精，白糖，白醋调味
第5步：锅内垫底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。鱼片用开水煮1-2分钟铺在垫底菜品上
第6步：汤汁熬好浇在鱼片上即可上桌
注意事项：
1、番茄沙司在此至关重要，提色出味，汤汁醇厚度是关键。
2、鱼片腌制时间在5分钟以内，腌制时间过长影响口感，没有弹性。
3、糖在此款锅底内使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能够互相衬托。
4、垫底的菜品可根据季节更换，脆嫩或软糯的食材即可。
5、油脂如果做清真的锅底，大油可更换为花生油。
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美味酸菜鱼
