馒头是常见的一种面食，是方便而有营养的早餐，一定是北方人的最爱。不过，要是自己蒸馒头，也不是一挥而蹴的。制作过程环环相扣，还与气温等环境有直接的关系。比如说，夏季气温高，面团容易发，为蒸制馒头带来一定的困难。这个时候如果采用冷藏发酵法，会取得意想不到的效果。
- 发酵物的选择。面团要发酵起来，发酵物少不了。一般来说，主要有老面、酵母发面法。老面和酵母发酵原理是一样的，都是利用酵母菌的作用，通过微生物的增殖过程产生气体而膨胀。
- 发酵物的用量。发面时，酵母基本上按包装袋使用说明；老面的用量凭的是对发面环境的掌握。我觉得老面用量不得超过面粉量的15℅，否则会蒸制造成困难并改变了馒头的口味。
- 和面水的温度。老面是上次蒸馒头时留下的一小面团，发酵的过程是靠一定的水温与面粉的自然醒发，水温都要在人的正常体温之上，冬季甚至要接近60度左右；酵母就不同了，它的活性在28——35度，但不得超过54度，否则会将酵母烫死，面团发不起来。
- 辅助条件的选择使用。酵母菌本身是兼性厌氧菌，盖上了布(或毛巾)发酵会使面团失去水分而变硬，发酵时最好盖上湿布或保鲜膜。如果是冬季，和面时加一两勺白糖会加快发酵的时间；如果想让馒头喧软一些，可在面团中加入一点食用油，最好是将猪油揉进去。
- 冷藏温度的调控。电冰箱温控器是通过热胀冷缩的原理，冷藏室的上升到一定温度时，温控器内部的触点会闭合导通，否则会分离而停止工作。如此循环，以维持冰箱在一定温度范围。因此，冷藏室温度控制在4——8度(夏季应调3——5度)。
- 冷藏发酵要多一点水分。冷藏发酵面团要在冷藏室至少放4个小时，如果和面时的水分跟平常一样，面团蓬松度会变小，发面状况不是很好。应该是水分比正常发面要多一些，才能创立良好的发面环境而将面发好。
- 冷藏发酵只适用于夏季。夏季气温高，昼夜温差大，如果和面水水温失控，或稍微大意，就会是面发过了头，面团发酸。严重情况下还得重新和面、发面。采取冷藏发酵法会为蒸好馒头打下良好的基础。
- 冷藏发酵要“回暖”。酵母发面，就是冬季最长6个小时就是最好的发面。如果是夏季，也超不过3个小时。用冷藏法发酵是将食材投入并和成面团后，揉光并用保鲜膜包住，室温静放半小时；再放入冷藏室，约4个小时取出，室温再放2个小时，叫“回温”，此时已是恰如其分的发面了。
接下来就可以按部就班制作蒸制馒头低温冷藏发酵面团蒸制馒头，说到底昊为了防止冬季面发过了头。只要发好了面，已经走出了关键的一步，制作蒸制馒头和正常方法一样。
值得肯定的，用这种发酵法，保证了面团的正常发酵。蒸出的馒头还是非常松软，口感不错的。有兴趣的朋友，今年夏季，不妨一试呦！
