受访专家：中国科学院植物研究所植物学博士 史 军
近日，随着泰国榴莲的大量上市，“中国向泰国订购2000万吨榴莲”的新闻引发关注，这对于榴莲爱好者来说，无疑是一个大好消息。然而，大家也存在诸多疑问：榴莲为什么有股特殊的味道?啥样的更好吃?为此，《生命时报》特邀中国科学院植物研究所植物学博士史军解读榴莲的几个真相，让大家明明白白吃榴莲。
“榴莲味”来自含硫化合物。有的人为榴莲着迷，有的人却对榴莲嗤之以鼻。其实，一个人爱不爱吃榴莲，主要看他喜不喜欢榴莲的特殊气味。史军告诉记者，这种特殊的“榴莲味”是由一些含有硫元素的烃类化合物引起的，有点类似臭鸡蛋味道。另外，榴莲中也含有酯类化合物等挥发性物质。我们吃的果肉是榴莲种子的附属物(假种皮)，榴莲散发出的强烈气味，从某种意义上来说是为了吸引某些动物摄食(比如红毛猩猩对榴莲的味道就有超级嗜好)，从而传播种子，以达到“传宗接代”的目的。另外，并非所有的榴莲都有强烈气味。在原产地国家，除了榴莲，还有很多榴莲属的其他水果，比如巧克力味的红肉榴莲、橘子味的橙色肉榴莲等，如果想体验形形色色的榴莲，建议到原产地品尝。
金枕肉厚，猫山王微苦。史军介绍，金枕是我国比较常见的榴莲品种，另外还有干尧以及被炒得火热的猫山王。金枕榴莲产量较大，成熟时果壳金黄，果肉饱满、淡黄，口感甜糯，“榴莲味”稍淡，适合初级榴莲爱好者。干尧榴莲果实稍小，果壳青绿色，果肉黄色，口感甜糯，味道浓重。而真正的猫山王榴莲带有一种特殊的苦味，果实偏小，果肉颜色深黄，因为其口感细腻、味道微苦回甘，因此在马来西亚、泰国等原产地受到一定的追捧，更适合专业级的“榴莲控”。猫山王之所以更贵，也与它的产量较小有一定关系。
一个榴莲半天饭。处于饥饿状态时，吃些榴莲是绝对能抵饿的，因为相较其他水果，糖和脂肪含量高是其突出特点。史军介绍，榴莲是一种名副其实的高能量食物，100克榴莲果肉中大约含蛋白质2.6克，脂肪3.3克，碳水化合物(糖类)28.3克。如果吃下一整个榴莲(大约含600克果肉)，那么就会吃下约20克脂肪和170克碳水化合物，摄入879千卡左右的能量。《中国居民膳食指南(2016)》建议，轻体力劳动者女性每天应摄入约1800千卡的能量，吃下一个榴莲大致就快占到推荐能量摄入的一半了。因此吃榴莲时，需要根据个人具体情况而定，减肥者应该适当减少摄入量，或者吃完榴莲后适当减少当天的其他食物摄入量。
微微开裂，风味更好。史军告诉记者，处于最佳成熟度的榴莲最好吃，尤其是在树上成熟的榴莲，其风味和口感俱佳，跟我们平时所吃的有所不同。但目前我国市场上的榴莲都是从泰国、越南等地进口，因为要经过长途运输，所以通常是未成熟时就要摘下来，风味肯定没有原产地的好。当榴莲微微开裂，果皮变黄(看果皮颜色仅限于金枕榴莲，因为干尧、猫山王成熟时果皮仍为青绿色)，能闻到特殊的气味时，其口感最佳。如果开裂过大，榴莲则处于过熟状态，也不建议购买。另外挑选榴莲时，建议选择个头匀称的，如果榴莲一边明显出现回缩，那么打开后这部分很可能是空的，果肉就会减少。
吃不完冻起来。对于吃不完的榴莲，史军建议最好的储存办法是放入冰箱冷冻，否则榴莲很容易变质或者口感变差。▲
