□作者 许志杰
刚认识芫荽的时候,它只叫芫荽,也不知道这两个字怎么写。后来又知道,芫荽还叫香菜,应该是听父亲说的,他长居青岛,大概香菜是青岛那边的叫法。之后长大了,走的地方多了,发现芫荽远不及香菜更为人熟知,尤其在年轻人群中,不知芫荽就是香菜者众,识得“芫荽”二字者更寥寥无几。
说起来,少时挺讨厌这东西,先不说味道咋样,单就摘叶这事足可让人烦透。别说,就像吃粽子有南北之争,北甜南咸,吃月饼北五仁南蛋黄一样,其实吃芫荽也有相当广泛的摘叶和不摘叶之区别。以山东本省而言,或者更具体的以我所知为例,老家潍县(潍坊市)一带属于摘叶派,也可以潍县划界往东,都是在吃芫荽之前先把叶子摘了。往西直到省城济南乃至周边更广大地区,则是不摘叶洗净即入食。娶媳妇那年春节她跟我回老家,见着家人在摘芫荽叶,媳妇很是不解,又不好意思多问,以至于很长一段时间认为老家的芫荽就是芹菜。她虽老家在威海,在济南生长,吃食习惯已入当地习俗,实属正常。到济南读大学后,偶下饭馆吃馄饨、面条,会被放些带着叶子的芫荽调味,我感觉很难下咽。此后总是提前说一句:不要芫荽。不是不吃芫荽,而是不想吃芫荽叶。
同一物种为什么有摘叶与不摘叶两种吃法,官方不会给出权威说法。我听大人们的猜测是,芫荽非华夏大地之原产,应是汉武时期从西域一带传入黄河流域,而渐次扩展于华夏各地。查《现代汉语词典》“芫荽”:“一年生或二年生草本植物,羽状复叶,小叶卵圆形或条形,茎和叶有特殊的香气,花小,白色。果实球形,用作香料,也可入药。嫩茎和叶用来调味,统称香菜,也叫胡荽。”此说至少明确了两个关键点,一是芫荽也叫胡荽,凡带“胡”字者皆可理解为“胡人”而为,完全可以认定此乃西域引进中原。再者香菜不是芫荽的另一种叫法,是因为嫩茎和叶有一种特殊的香气,用来调味,统称香菜。我要说的是,芫荽的花,小且白色,似曾相识,果实球形,用作香料,真没见过。也可入药,之前闻所未闻,网文介绍,“药王”孙思邈和“药圣”李时珍都在自己的著作中有所涉及。手头无原著不敢采信。咨询了一位中医学教授,得到的回答:不太熟。听话听音,教授的话里话应是至少现在已经很少有芫荽果实入药。由此推断,关于芫荽的争论远不止摘叶还是吃叶的问题,更有深层次的科学论题需要以科学的精神和技术甄别清晰。至于“统称香料”,是芫荽跟其他有香气的植物统称,还是怎么回事儿,此处表述含糊。如果就是因为芫荽有香气而被称作香菜,正确的字面应该是“又”或“也”称香菜。顺便与权威至高的《现代汉语词典》较个真,蹭一下热度。
除却摘叶与不摘叶之不同吃法,更有严重到吃与不吃芫荽之争。我们家就是这样一个吃与不吃的融合家庭。老辈的不敢多言,就同辈来说姐姐不吃,小辈的孩子们不吃者更多。问了原因,就是因为不愿接受那股味道。那么芫荽到底是什么味道呢?甜酸苦辣,都不是,味觉告诉我,吃习惯了就没有什么特殊的味道了。
初到济南,吃一种叫做茴香苗的水饺,据说此乃济南人包水饺首选之蔬。初始持排斥态度,下饭馆从不点这种馅的饺子,家里包饺子不用茴香拌馅。其实茴香与芫荽一样来自西域,是那里的人们酷爱至极的香料之一。曾到访土耳其、阿联酋等西亚诸国,香料市场相当庞大,品种万千之多,除了我们常用的八角、茴香、胡椒之类,更多的是见所未见、闻所未闻。当地人对香料之爱,十分狂热,各种吃食无不散发着一股浓浓的香气。甚至有次在雅典的饭馆吃午餐,一道极好喝的汤里也放了芫荽,对,是带着叶的芫荽,生出时光倒流“回到从前”的蓬莱之境,从而印证地中海沿岸是最早种植芫荽的说法属实。
作为调味之用的芫荽算不算蔬菜,拿不准。遥想当年,芫荽入中原,人生地不熟,接受者恐怕不多,但是在物质并不丰富的当时,味道要让位于填饱肚子这天大的事。于是第一个吃芫荽的人想出一个办法,把香气更重的芫荽叶摘掉,只留下芫荽梗,这样既保留了芫荽的香味,还减轻了过于热烈的香气,使之更加温和,易于接纳。更重要的是芫荽梗比叶更硬,在肚子里坚持的时间更久。推演,这应该是不吃芫荽叶派的第一个理论基础。次之便是,原本芫荽的吃法单一,作为调味品,无论放到哪种吃食中,所起的作用无非增香入味。用得少,存放的时间相对长些,叶子容易干黄或者腐烂,吃时摘掉也是为了保鲜保质。再一个呢,我想还是一些人把芫荽当成了与芹菜一样的蔬菜,如我媳妇第一次到婆婆家看到摘叶而形成的印象。所以,在老家潍县一带早就有肉丝(猪肉、牛肉均可)炒芫荽的名菜,尤以产酒名镇“景芝小炒”出名。城里城外,“景芝小炒”抬头不见低头见,已然成了一道地头菜。为什么肉丝炒芹菜不是小炒,而肉丝炒芫荽被称之为“小炒”,一语道破天机,芹菜与芫荽还是有区别的,以个头区分,大为芹菜,小是芫荽。所以有的地方就以大小芹菜呼之。有时我会用芫荽炒豆干,很多饭馆炒羊肚丝,做法与炒肉一致,只是换种搭配和吃法。记住了,无论景芝小炒还是芫荽炒豆干、羊肚丝,一定摘了叶,用青翠的芫荽梗才行。做法简单,切肉丝比芫荽梗粗些,瘦肉为主带点白花,熟锅时不要任何大料,油微热放肉丝,翻炒倒入适量料酒,去杂味又不致粘锅,再炒几下倒入黄豆酱油,肉丝九成熟放芫荽梗,随即点盐,加少许开水,又翻炒五六个来回,迅即出锅。肉丝炒芫荽上桌,色香俱备,小酒一杯,那叫真享受。
芫荽虽是调味品,厨子却不能乱点鸳鸯谱,与它自己的原产地物种相配,如土豆、茄子、洋柿子,才是味道相投。西红柿炖牛腩,土豆烧熟了再加牛肉,别忘了再加少许摘了叶的芫荽,黄瓜、萝卜、芹菜此等本来味道就足的蔬菜,切切,不要放芫荽,功高盖主。羹类,像西红柿鸡蛋汤、海鲜疙瘩汤、杂鱼酸辣汤,可以适量放些芫荽梗。当然喽,要是能享用一盏鱼翅,别忘了加点红醋,以及两三根芫荽,带叶也无妨。
实习主播/后期：王梦蕊
值班主编：王娟
