终于有人把炒空心菜说明白了。
大家好，我是101a。提到空心菜，大家就怕炒不绿、不入味、没有锅气、不好吃。今天我帮大家测评了几种网上很火的炒空心菜不翻车的做法，看看到底靠不靠谱。
先说结论：测试下来我觉得最适合家庭的做法是先把菜梗和菜叶分开，开水焯烫15秒。为什么过会说？然后捞出过凉水。下面就要拼手速了。
·起锅烧油烧至冒烟，下蒜片、小米辣和菜梗，马上颠锅。锅星冒火不要慌，把锅挪开离灶，这就是锅气。
·然后下菜叶，颠几下锅，让菜叶受热*青，赶紧放盐调味，大火装盘。全程操作不超过1分钟，炒出来的空心菜鲜嫩入味，菜叶碧绿，锅气十足。
为什么要这么炒？这里参考了王刚老师叶和梗分开处理的做法。
·首先要知道空心菜变黄的本质是叶绿素受温度、光照、ph值等影响而导致叶绿素发生不可逆的分解。在高温下加热的时间越长，叶绿素降解的越快，所以把菜梗和菜叶分开，大火快炒缩短加热时间。
·如果叶和梗一起直接下锅，锅内温度骤降，锅气难出而且炒的时间更长，要花3分钟。炒完肉眼可见的发黄，放一会埋在里面的菜被闷得更黄。菜梗是刚断生的口感也不入味。
·然后刚刚还说到菜梗焯水，叶绿素的稳定受ph值的影响，网上说加柠檬汁、加碱的都有，所以我分别试了白水、加柠檬汁、加食用碱焯水，发现在酸性和碱性的条件下都有发黄的迹象，只有白水最稳定。这和王刚老师加碱焯水更绿的结论相悖，谁能解释一下？
·然后还有说加开水一起炒的，这个操作小白需要勇气，操作不当溅出来的油烫到自己，别怪我。分解和挥发的油分子会迅速转化为气态，形成"高温油气"。其实也是利用高温*青，确实炒出来也很绿，但更适用于餐厅锅大菜少的制作量。家庭制作一般锅小菜多，短时间内水分挥发不掉，最后菜就泡在水里变水煮，菜叶也煮烂了。
几种方法总结下来，还是觉得家庭制作开头演示的方法最好，既保证了口感味道，也保证了菜叶的翠绿。希望大家都能炒出好吃的空心菜。
