山西哪个地方过油肉最好,山西过油肉如何区分地区

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-05-11 04:14:21

从宫廷御厨制作到太原百姓家中,过油肉成为山西饮食文化的一份珍贵遗产,作为晋菜代表之一,更是山西一张充满浓厚地方特色味道的名片。

作为中国历史悠久的地方菜系之一的晋菜,以烹饪技艺精湛、口味独特而著称。随着现代饮食文化的发展,很多地方传统菜系面临着被边缘化的风险,晋菜也不例外。晋菜的现状如何,智慧生活报记者就此展开调查,为您讲述晋菜发展这点事儿。

“寻味晋菜”系列报道之一

过油肉是山西省著名的传统菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今,号称“三晋一味”。在全国第一届烹调比赛中,过油肉成为金奖菜式,以一菜之名撑起晋菜的尊严。

近日,一则“太原十大美食”的消息在省城市民的朋友圈广为流传,里面提到的太原头脑、羊杂割、过油肉等不禁让人垂涎三尺。然而,其中过油肉的配图却让山西餐饮界有关专家指出不地道。

那么地道的过油肉从选料、配菜、到烹调,到底是什么样的工艺流程呢?记者带你寻味正宗的过油肉,也带你品尝念念不忘的家乡味道。

从御膳房流传出的一道山西名菜

“过油肉是一道历史悠久的菜,有着一千多年的历史。”4月24日,注册中国烹饪(资深级)大师、中国烹饪协会名人堂尊师、太原市烹饪协会副会长、晋菜传承大师倪子良向记者娓娓道来。

堪称中国第一部农业百科全书的《齐民要术》记载,曾流传于北齐二阳(山西平阳、山西晋阳)的一种猪肉烹调方法,当时叫“奥肉”,是鲜卑族文化与汉文化在山西融合的经典美食。即猪肉切五六寸,置于存有酒、脂油和盐的釜中,缓火慢煮后,再入油瓮腌渍,食时捞出,水煮再熟,伴以新韭菜或炙烤吃。

进入唐代,商业迅速发展,饮食业尤甚。随着人们口味的改变,分为煲制和过油两种做法,此后,肉过油而食,成为历代宫廷菜式,制法不断改进。过油肉的制法,经过历代御厨改良,重回太原并与当地自宋以来的市肆经营制法融合,在山西有了新的发展。到了明代,更受皇宫贵族的青睐,曾被明太祖朱元璋列为皇宫珍馐第一味,每到庆典盛会,酒席宴前,第一道菜必先上过油肉,而奉为“至上珍宝头肴”。

洪武年间,设立典膳坊(做膳食给帝王享用的地方)。倪子良介绍,随着明王朝衰落,典膳坊的山西厨师相继回归于山西各地酒肆饭铺。自此,过油肉作为山西名品在市井间制作销售,成为官府宴会与民间酒席的必备菜式,也成为山西代表菜之一。在清朝年间,晋商走向中国的四面八方,顺便带去了过油肉,晋商所到之处,当地人根据当地的食俗又将过油肉稍加改进,流传至今,所以全国多地均有过油肉,只是配料及制作工艺结合了当地菜系的特点。

山西哪个地方过油肉最好,山西过油肉如何区分地区(1)

百姓舌尖上“追梦”的一道家乡菜

昔日的老太原们在城里下馆子时有句顺口溜:“一盘过油肉,两碗白皮面,滴点香蒜醋,赛过小神仙。”可见,当年能吃盘“过油肉”也是人们舌尖上的“追梦”。“过油肉是山西最地道的经典菜肴,它不仅在日常朋友聚餐时必点,喜庆筵席也一定会有它的身影。它那香酥软嫩、油而不腻的独特味道,食后总会让人回味无穷。”五零后老太原贾文奇,因为家庭条件较好,且喜欢结交各界朋友,所以对于太原上世纪六七十年代的各个饭店几乎都光顾过。“过油肉厚薄均匀,食材搭配黄绿黑格外醒目,一见就会勾起人们的‘馋虫’来。”贾文奇笑着说,过油肉尽管用料简单,做法却比较讲究。

作家阿城说,所谓思乡,基本是由于吃了异乡食物,不好消化,于是开始闹情绪。人从儿时开始,胃里分泌的那些蛋白酶往往决定了今后的幸福指数。过油肉就是刻在山西人脑海中的家乡菜。“离开家乡这么多年,晋菜的味道始终难以忘怀,其中,过油肉就是浓浓的乡愁,难释的情怀。”在广州做律师的太原人王芳告诉记者,自己到广州工作已近20年,回家乡比较少,虽然已吃惯了南方菜,但过油肉的味道却从没忘记过,尤其是逢年过节,全家人团聚的时候尤为想念。“前些年回太原的时候,我专门去饭店吃了过油肉,并向厨师请教做法,回到广州后经常做给孩子吃,要让他知道山西是他的家乡,过油肉就是家乡的味道。”王芳说。

不是所有“过油”肉都叫“过油肉”

据山西人民出版社1957年出版的《太原饭菜做法三百种》 (太原市饮食公司编)记载,名厨吴万库技师制作的过油肉列“太原十大名吃”之首,其特点就是酥香、嫩软,味美适口,不仅好吃,且色泽漂亮。当时,吴万库做过油肉已经有40余年经验,无论制作多少,保证色味俱佳,成为太原市老百姓爱吃的一道名菜。

1957年2月,经太原市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。其后,张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨携过油肉参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖。“山西过油肉之所以长盛不衰,成为经典,选料上非常严谨,猪肉必须是梅花肉、臀脊肉或是元宝肉,肉比较细腻,口感好、不塞牙。去净薄膜、白筋和脂油,顶刀切出铜钱大小薄厚。配料有绿色的菠菜梗,淡黄色的冬笋,黑色的木耳,切成与肉同样大的片。”国家名厨、中国当代晋菜大师、注册中国烹饪大师、省级非遗糖醋鱼传承人、山西海归海餐饮集团有限公司研发总监王志强说。

要想吃得香,离不开葱蒜姜。倪子良告诉记者,葱要斜刀切为细片,蒜只取中段,切为指甲片形状,姜先切为细丝,再切为小米大小颗粒。

把切好的肉片放碗中,加胡椒粉、香油等拌匀腌渍半小时;冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中,加入木耳、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。“过油肉”因其“过油”绝技而得名,因“点醋”而风味独特,醋要用六度陈醋,点得适时、适度、适量,才能去腥提香,王志强说,火候对这道菜来说非常重要,油温要求165℃左右,油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形。

地域差别 造就做工口感不同的过油肉

“最初,过油肉的主料、辅料以猪肉、木耳、玉兰片或冬笋、菠菜根为主,这是因为山西冬季比较长,在制作菜品时只能选择易保存、运输方便的主料和辅料,木耳、玉兰片、冬笋、菠菜根都符合这些条件。”注册中国烹饪(资深级)大师、中国当代晋菜大师、山西省饭店业商会非遗委员会副主任、新星饮食文化集团(林香斋)晋菜顾问李先明介绍,我省各地制作的过油肉主材基本不变,只是在配菜、调味、做法上有区别。平定过油肉的配菜多选用玉兰片、蒜薹或白菜;大同过油肉的辅料则为鸡蛋、蒜薹、黑木耳、水淀粉等;晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝,这是受洛阳水席的影响,汤多汁多。

经营山西饭菜的餐馆、饭店,大都有过油肉这道菜。但由于种种原因,有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非,派生出各种系列过油肉,如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之,传统的过油肉已难觅踪影了。

记者在南中环街、大东关街、新兰路随机调查了近10家饭店,基本上都有过油肉这道菜。但配料的确是五花八门,一名厨师告诉记者,猪肉价格高的时候,小饭店为节约成本,过油肉的主料大多不是猪肉,而是价格较为低廉的鸡肉。至于配料,大多采用的是蒜薹及葱头,而真正的过油肉应该有木耳、玉兰片、菠菜根等,有的饭店为节约成本不用这些,有的则干脆不知道。“传承不守旧,创新不忘本。”倪子良说,传统做法是典范,改良做法是市场需求,二者并不冲突,应该理性对待。

来源|智慧生活报影像部

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