过油肉，是山西人饭桌上的一道荤菜。一道名菜，现在堕落成大小餐馆都玩儿的丑小鸭。猪肉变成资本被疯狂炒作时，10多元甚至30元，餐馆为了节约成本，大都用便宜的鸡脯肉偷换了原料，过一下猪油沾点儿猪腥气，鱼目当珍珠的端上来了。多次到餐馆要了过油肉，夹几筷子就不想吃了，剩盘宁愿扔了也不愿打包回家。过油肉的千年清名，已经被糟蹋的不成体统。
过油肉烹调，主料是猪身上最嫩的里脊肉，还有非常讲究的辅料玉兰片，木耳，菠菜。葱姜蒜丝等，色香味三者俱佳。炒熟加工的程序火候更有严格的要求。
这些知识是近期烹调扫盲后的现卖。
还知道了过油肉曾经是至尊的御膳品。生成于北魏之后民族大融合期间。源头出产地太原一带。朝代更替至北齐，即我们山西省会太原市蒙山大佛造像时期。那阵子北齐的高姓皇帝炫耀一时，北都晋阳繁华鼎盛，是华夏顶尖的大城。
来自东北大兴安岭的草原林原民族鲜卑强势崛起。拓跋氏建立了强大的北魏，并定都平城半个世纪之多，即今大同市。后为了将鲜卑，匈奴等草原民族与大汉族文化相融合，迁都到中原名城洛阳。
过油肉，随着各民族生活习俗的融合，应运面世。具体是谁发明的，不得而知。
一道过油肉，到了大唐朝，已成了御膳房的头几道菜品。生长于太原府的公子哥李世民，对“过油肉”更是情有独钟。过油肉品牌成了太原府的代表作。不是捕风捉影。《中国风俗史》有明确记载。又过了几百年，宋朝赵家兄弟勠力围打晋阳城，三年攻不下。简直对“过油肉”又爱又恨。三年后攻破太原城，咬牙切齿。火烧又水淹，把晋阳城抹平沦为废墟。可文化的浸染是血水里的。几年后，大宋皇帝赵光义不但复建了并州城，还津津有味的吃起了过油肉。又过了几百年，江山轮回到大明朝。生长在安徽风阳县的朱元璋，据说吃了一顿晋菜“过油肉”之后，龙颜大悦。从此将“过油菜”捧为贡菜的极品，不管是宴请还是盛典，过油肉被朱明皇家称为“霸府”至尊的镇桌菜品。不是唯一是第一。
到了明清年间，满清美食大家叶赫那拉氏西太后更是对过油肉赞不绝口。山西晋商帮走四方，闯天下，成为地球上与犹太帮齐名的商界翘楚。无论走到哪里，过油肉如影随形。随万里茶路北到了俄罗斯的恰克图，南到了武夷山脚底。晋菜的美味，杂粮面食随山西商人传播到大江南北，远播海外广大地区。菜以人贵，人以菜尊。说过油肉真是红的发紫不为过。
近半个世纪以来，贵族专利的“过油肉”已下嫁到草根人家。老百姓生活好了，过油肉像山药蛋丝一样上了寻常百姓的饭桌，是社会的迅速进化，说明日子确实好了。
过油肉落架是近多年的现实。
新生代变了。崇洋媚外文化，山西区位经济的不东不西，钱包里没有别省份的厚实。晋商找不到多少亮色。山西的精神头不振了，面子不足了。只能喊着晋商的祖宗多么的厉害过，上下五千年，根祖在山西。
生命的基本落脚点在吃喝，烟火气的生活也看的是碗里的东西。过油肉这道菜，写照了山西人千百年的文明史。
潮菜来了，湘菜川菜来了，大街小巷统统被侵略了。晋菜晋面，自己都直不起腰来。还指望别人恭维？
现下山西商人请外乡客，尤其吃局，大型伺候客户一场，或举办隆重的宴会，一般不去“晋”字头的餐馆。什么菜最高贵，粤菜，淮扬菜，鲁菜等外来菜，或者名不经传的闽菜也比山西菜体面。千古铁律，老婆是别人的好，娃娃是自己的亲。我们山西人的面子快装进裤裆里了。自惭形秽。现在经济排名落后的心理有，阴影笼罩，气小声微。老婆是别人的好，娃娃也是别人的好了。
上等的宴会如果点个过油肉做压轴主菜，会被当作秃老帽笑话。
2022年春节前夕，山西饭店业商会在百姓渔村餐饮店召开迎春座谈会，省内餐饮行业的大V级老板参加了。
会上，由享受国务院津贴的晋菜烹调大师，地道的山西汾阳人王力群先生做了简短的烹饪讲座。王先生几十年挖一口井做一件事，他的烹饪技术多次在全国大赛上获奖。最近他创制的一款革新菜品“唐王醋鱼”在济南获得了全国性比赛的金奖。
王力群先生给大家上了一堂简短的烹饪专题课。他对晋菜晋面的一往深情溢于言表。对餐饮的认知更把我们带到一个高度。他阐述了几个题点，讲如何兴旺餐饮业。政府主导，守正固本，品牌意识，营销推广等，印象深刻。
吃的问题，没有第二，当然是天大的事情。要吃出一朵花，吃出经济，吃出效益，吃出区域的品牌，没有市场之手不行，政府不做主导更不行。
川菜，粤菜，淮阳菜，湘菜…等几大菜系几乎铺满了囯的版土，这和相应几省的经济迅猛发展极有关联。当然和本省政府的努力推动分不开。餐饮及相关服务业，解决了相当多的就业人群，创造了十分巨大的产业。更是一个地方露脸的招牌。眼里满是“火锅”的牌面，每天阅读若干次重庆。粤菜那么豪气，不得不佩服广东人敢为天下先的勇气。一碗牛肉拉面，我们不会忘了黄游中上游的兰州。如果到外乡的菜单里找“过油肉”，太原的？山西的？天下餐馆老板知道的少，哪里的什么肉？知道回锅肉。这道家常名菜和上下五千年没有毛关系。但一道普通的回锅肉，天南地北熟悉它，知名度早扔了“过油肉”十万八千里。
好菜烹不香，是因为不予她开光。“过油肉”若有灵，也会叹息她命运的不济。当年风光无二，皇帝佬儿的专爱，御膳房的至尊。如今凤凰落架，虎落平阳，混的成了不见名传的弃儿。
过油肉，糖醋里脊，八大蒸碗等晋菜，小时候就听说了。她们是晋菜的领衔作品。如果过油肉被鄙弃了，晋菜还有什么？政府倘若总惦记着煤炭创造GDP，等山西地下的黑炭挖完了，山西还有什么？饭碗里装什么？有人说，山西有的是文化富矿，富矿是什么？文旅没有了吃喝玩乐，没有了胃口的吸引，没有能留下任何动态鲜活的记忆，文化必然就剩下了西北风。大家都会说，让那些策划旅游高大上的书呆子们，活见鬼去吧。
山西省饭店业商会樊乐平会长激动地介绍说，最近，山西省的省长批了商务厅的报告，要振兴晋菜晋面。是不是破天荒不知道，反正对晋菜晋面重视度大不一般。在此之前，旅游文化发展规划里，从没有把“吃”字大写出来。缺少了吃字的文旅风景，五千年的树和墓就能招来游客？
