当然，正宗的山西过油肉必须是用猪通脊肉做的，5分硬币厚度，做法晋中和太原一带，配菜多用玉兰片（笋），阳泉、平定用白菜做配菜，也有用蒜薹的。做法大同小异（必须用花椒大料水，出锅必须沿着锅边淋老陈醋）。
想起去年和朋友去某大同风味饭店小聚，吃的正兴起，隔壁桌的顾客点菜，大堂经理推荐了过油肉，结果这哥们问:“是鸡肉还是猪肉做的？”大堂经理顾左右而言他，没有正面回答问题。那答案不用问了。原来人家经常去饭店的果然吃的讲究和老道，你看，我就不知道问这一句！22年疫情期间在单位附近吃饭，他家的葱烧排骨是特色，结果一问，没有，相熟的老板说最近猪肉、猪排骨啥的太贵了，成本太高，这个菜暂时不上了。
看来，猪肉和鸡肉应该是价格差不少，但是我觉得自己不大能吃出来差别。鸡肉更软些吗？如果在饭店问过油肉是不是猪肉做的？会不会被打死呢？求教各位！现在饭店一般都用哪种肉做这道菜呢？
